La paella,
sus orígenes
sus orígenes
Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de sartén ancha que data de la época de la ocupación de Hispania por el Imperio Romano), a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de los terrenos húmedos y pantanosos cercanos a la Albufera.
Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. Su popularidad ha hecho que se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas a los ingredientes comunes en las diversas regiones en que se degusta.
Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
Para comprender su elaboración es importante saber de su historia y orígenes, así como de los ingredientes que la componen. Uno de los más importantes, el arroz, que entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a.C., y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. Durante el periodo del Al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea y esta nueva situación benefició el cultivo del arroz.
Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes. Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaume I el Conquistador entró en Valencia en el año 1238 mandó quitar los arrozales cercanos a la ciudad con objeto de no se propagaran enfermedades, y limitó su cultivo tan sólo al área de La Albufera.
Durante el siglo XV se habla poco del arroz en Valencia. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara. Es muy posible, no obstante, que fuera resurgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella.
Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo. Resulta curioso ver que la palabra “paella” no aparece aún en ninguna receta y en su lugar se menciona «arroz valenciano»
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas en catalán del siglo XVIII, donde ya se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana».
El plato se hace popular en Bélgica con el nombre de Riz a la Valenciennes, y particularmente en Bruselas, donde se le denominó Paella Grand Royale.
Ya a comienzos del siglo XIX la paella formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia y fue en esta época cuando empezó a tomar significado de un alimento familiar, servido en una mesa redonda, símbolo de reunión familiar.
La paella viviría una expansión al surgir el siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos del siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación de "arroz con pollo", (servido en el restaurante Delmonico's), al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt.
Al finalizar la primera mitad del siglo XX, a lo largo del territorio español la paella se fue transformando con la inclusión de ciertos elementos como salchichas, -un ingrediente económico-, y el chorizo.
Desde Europa el arroz viaja a Iberoamérica y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, que en algunos casos se considera una variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influencia la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, a la que algunos autores discuten que es más parecida al pilaf (*) que a la paella misma.
La paella desde sus inicios ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento. Se trata de un plato fundamentalmente festivo. Es costumbre valenciana el "anar de paella" (ir de paella), una frase empleada rutinariamente en toda la Comunidad, y que deja entrever el conjunto de factores ambientales que rodean la elaboración y degustación de este plato. Consiste en todo un ritual de preparación en el que la diversión, la camaradería y la convivencia se hacen presentes durante toda una jornada.
(*) Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo tal modo de preparación es atribuido originalmente a los turcos o a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso y la Península de los Balcanes
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Foto: Google
Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. Su popularidad ha hecho que se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas a los ingredientes comunes en las diversas regiones en que se degusta.
Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
Para comprender su elaboración es importante saber de su historia y orígenes, así como de los ingredientes que la componen. Uno de los más importantes, el arroz, que entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a.C., y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. Durante el periodo del Al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea y esta nueva situación benefició el cultivo del arroz.
Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes. Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaume I el Conquistador entró en Valencia en el año 1238 mandó quitar los arrozales cercanos a la ciudad con objeto de no se propagaran enfermedades, y limitó su cultivo tan sólo al área de La Albufera.
Durante el siglo XV se habla poco del arroz en Valencia. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara. Es muy posible, no obstante, que fuera resurgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella.
Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo. Resulta curioso ver que la palabra “paella” no aparece aún en ninguna receta y en su lugar se menciona «arroz valenciano»
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas en catalán del siglo XVIII, donde ya se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana».
El plato se hace popular en Bélgica con el nombre de Riz a la Valenciennes, y particularmente en Bruselas, donde se le denominó Paella Grand Royale.
Ya a comienzos del siglo XIX la paella formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia y fue en esta época cuando empezó a tomar significado de un alimento familiar, servido en una mesa redonda, símbolo de reunión familiar.
La paella viviría una expansión al surgir el siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos del siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación de "arroz con pollo", (servido en el restaurante Delmonico's), al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt.
Al finalizar la primera mitad del siglo XX, a lo largo del territorio español la paella se fue transformando con la inclusión de ciertos elementos como salchichas, -un ingrediente económico-, y el chorizo.
Desde Europa el arroz viaja a Iberoamérica y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, que en algunos casos se considera una variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influencia la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, a la que algunos autores discuten que es más parecida al pilaf (*) que a la paella misma.
La paella desde sus inicios ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento. Se trata de un plato fundamentalmente festivo. Es costumbre valenciana el "anar de paella" (ir de paella), una frase empleada rutinariamente en toda la Comunidad, y que deja entrever el conjunto de factores ambientales que rodean la elaboración y degustación de este plato. Consiste en todo un ritual de preparación en el que la diversión, la camaradería y la convivencia se hacen presentes durante toda una jornada.
(*) Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo tal modo de preparación es atribuido originalmente a los turcos o a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso y la Península de los Balcanes
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