EL AJIACO:
«La indiada nos dio el maíz, la papa, la
malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco pringao del casabe… Los castellanos
trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos,
las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África
y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego
los asiáticos, con sus misteriosas especias de Oriente… Con todo ello se ha
hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de
razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el
fogón del Caribe».
Fernando Ortiz.
Ana Dolores García
Una especie de ajiaco, preparado con ají, (de allí deriva su nombre, (aji aco) era alimento común de los taínos cubanos. Los
colonizadores españoles aprovecharon esa fusión de viandas y la asociaron a los
productos cárnicos de su también tradicional gastronomía. Para mas
“españolización”, le agregaron garbanzos y, de tal modo, el ajiaco pasó a ser
un cocido a lo cubano. Pero no por mucho
tiempo. Poco a poco, el ajiaco recuperó su idiosincrasia cubana y se fueron
suprimiendo los garbanzos y los chorizos.
En Cuba fue y sigue siendo -mientras se consigan sus componentes- un
elemento común y muy apreciado de nuestra gastronomía. Adaptándose: allá ahora
lo han convertido en caldosa, un caldo más ligero preparado con lo que se
encuentre. También en las mesas de la
diáspora los cubanos lo disfrutamos con deleite y nostalgia.
Servido en platos costosos o humildes, el ajiaco es un habitual en las
mesas cubanas ya sea en tiempos de coloniaje, de república o de dictadura
castrista. En banquetes, como el dado en homenaje a José
Antonio Saco en la Habana; o en la mersa familiar en uno de sus viajes a Cuba y personalmente solicitado por ella, Condesa de Merlín, escritora cubana radicada
en París, que expresó sus deseos de comer “platos criollos”.
Hay muchos modos de hacer un ajiaco. Incluso en Cuba, hay variaciones
en cuanto a la región. En la América hispana también hay caldos parecidos o iguales,
con distintos nombres, el mas generalizado de ellos es el sancocho, entre los
que podemos distinguir el puertorriqueño, el colombiano, el chileno, el
dominicano de las siete carnes…
Ajiaco criollo cubano
INGREDIENTES (para 12
personas):
(Nitza Villapol)
CARNES:
½ gallina
1 libra de falda de ternera
2 libras de masa de puerco
VIANDAS
2 mazorcas de maíz
1 libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniato
2 plátanos maduros
2 limones
SOFRITO
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
7 litros de agua
ELABORACIÓN:
Si puede incluir
tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el
tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la
mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga en tasajo
remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse.
Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco.
Déjelo hervir aproximadamente una hora más.
Mientras se
cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que
las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las
viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo
cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más. Para espesar el caldo,
aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.
Fuente. El sabor
de mi solar.
