Gastronomía

Poniendo la Mesa en Cuba

Del festín criollo con "puerco, congrí y yuca", al día a día en el que reinan el pan, el arroz y el huevo, la cocina cubana entremezcla la tradición española y la africana en una mesa donde tienen preferencia el cerdo y las viandas, con cien formas para preparar cada plato.

El mandato popular entrega la corona de lo más criollo al lechón asado, el congrí (arroz cocinado con frijoles colorados), los moros con cristianos, o actualmente apocopados en sólo “moros", (arroz cocinado con frijoles negros) y la yuca con mojo... Pero la lista es más larga.

Tamales, tostones, frituras de malanga, tasajo, dulces en almíbar, "ropa vieja", ajiaco, mariquitas, raspadura, majarete, chicharrones y buñuelos, son parte del recetario nacional. Es una cocina que pasa de los entrantes, entremezcla especies y sabores, privilegia lo salado y lo dulce, desprecia los pescados, y hace postres con tubérculos, cereales y frutas.

Además, ha aprendido a simplificar sus opciones tras cinco décadas de dificultades económicas y constantes escaseces de alimentos. No es extraño que exista una "mitología" nacional alrededor de ciertos platos difíciles de conseguir como la carne de res y los mariscos, mientras que otros, como las pastas y las croquetas, son reconocidos como los héroes del cotidiano.

Pero el gran gustazo cubano es el cerdo asado, al horno o a la brasa y el idilio perfecto, tostar el cuero de un lechón entero empalado en una púa que gira sobre el calor del carbón, mientras el fuego despide aroma a hojas de guayaba.

LA HORA DEL CERDO

El cerdo (le llaman lechón), es el rey de la mesa en las comidas de Navidad y Fin de año -las cenas más tradicionales de los cubanos-, el protagonista de cualquier gran celebración y el único que, al igual que los pasteles, define si la fiesta iba en serio o no. Proporciona además otros productos muy apreciados en la cocina nacional, como la manteca y los chicharrones (el "pellejo" del puerco frito), y existen diferentes teorías y regionalismos a la hora de entenderse con él.

Según algunas versiones, antes de exponerse al fuego la carne requiere un adobo previo con sal, ajo, naranja agria, comino y alguna hierba aromática como el orégano, aunque en el oriente de la isla es común que el cerdo llegue a la brasa sólo preparado con sal.

En el modo tradicional del "pincho-púa" se limpia el interior del animal sin desmembrarlo, luego se ensarta en una vara y se hace girar sobre el fuego, y al compás del movimiento se le dan "brochazos" con adobo. Es común echar hojas de guayaba al carbón, para que la carne se impregne con su aroma dulce y, si se cocina a la parrilla, también se puede cubrir el animal con hojas de plátano que ayudan a conservar el sabor.

Otras recetas del lechón asado incluyen la opción de rellenarlo con plátano o arroz congrí, que es guarnición obligada para el cerdo. Lo imperdonable, de acuerdo a las recetas más populares, es condimentarlo con especies innecesarias, como el potente "curry", o alimentarlo con "lo que no se debe", por ejemplo, con pescado.

EN SEGUNDA VUELTA

Para un menú menos ambicioso, o en caso de que el cerdo parezca innecesario, los tamales siempre dan buena suerte. Son considerados un alimento útil y nutritivo, que lo mismo sirve de plato fuerte, entrante o merienda, pero de elaboración muy trabajosa.

La preparación del tamal generalmente involucra a toda la familia en un proceso casi fabril que conlleva deshojar las mazorcas de maíz tierno, moler los granos, y condimentar con un sofrito de ajo, ají, cebolla, puré de tomate, chicharrones y hasta carne. El próximo paso es envolver la mezcla en hojas de maíz -artesanía que requiere práctica y eficacia- para después poner a cocinar las piezas selladas (tamales) dentro de una olla con agua caliente.

Menos complicadas, pero también trabajosas, son las frituras de malanga, un tubérculo de larga cosecha que es muy apreciado en la isla para casos de problemas gástricos, y que generalmente se incluye en la dieta de los bebés. La malanga se raya en crudo y, preparada con huevos, ajo, sal y cebolla, la masa se divide en pequeñas porciones que se fríen en aceite hirviendo.

En cualquier mesa típica cubana, tamales y frituras de malanga siempre obligan a una segunda vuelta, y nunca quedan en la lista de lo que sobró.

PLÁTANO SALADO Y POSTRES SIN PLÁTANO

El plátano también tiene sus privilegios y excentricidades en la isla. Tostones, chatinos y "plátano a puñetazos" son los diferentes nombres que los cubanos le pueden dar al plátano verde frito, aplastado en forma de platillo volador, y con un toque de sal. Con frecuencia también se come el "fufú" (plátano maduro, hervido y hecho puré con un poco de aceite, ajo o cebolla), y las "chicharritas" o "mariquitas" (verde, cortado en finísimos trozos, frito, salpicado de sal). En la provincia oriental de Camagüey existe un plato típico conocido por "matajíbaro", que resulta de la mezcla entre plátano verde frito molido, chicharrones y ajo.

Sin embargo, no hay dulces de plátano. Cualquier cubano puede hacer postres con boniato, yuca, maíz y arroz, pero el plátano no se incluye entre los dulces criollos.

El majarete, con harina de maíz y leche; el boniatillo, un puré de boniato con azúcar; y los buñuelos, que salen de una masa de yuca y harina que se fríe en forma de número ocho y se humedece con almíbar o melao de caña, están entre los postres más típicos. La lista continúa con una gran variedad de mermeladas y dulces en almíbar a base de coco, mango, naranja, toronja, papaya y guayaba, en la que, ciertamente, el plátano no se hace extrañar.

LA COMIDA COTIDIANA

En el último medio siglo hay platos tradicionales que desaparecieron poco a poco de los puestos de venta, de los menús criollos y las comidas familiares. El bacalao con papa (una reminiscencia española), la carne mechada, o las "champolas" de guanábana, chirimoya y anón, por ejemplo, son para muchos cubanos recuerdos con sabor y aroma de otros tiempos.

Permanece "la caldosa", ese famoso "ajiaco" que mezcla viandas, carnes y sazón en una gran olla que acepta todo lo que recibe, da de comer a muchos, y es símbolo de mestizaje y solidaridad en Cuba. Es quizás el único plato criollo que sirve de referencia política en la isla, pues cada 28 de septiembre los cubanos celebran el día de los Comités de Defensa de la Revolución (organizaciones vecinales encargadas de la "vigilancia revolucionaria") con una caldosa pública en cada cuadra.

Arroz y fríjoles, menú de los buenos y malos tiempos, tampoco pasan de moda porque son el fundamento básico de la dieta cotidiana. Y el huevo, las pastas, las croquetas, el picadillo de soja y el pan, están entre los alimentos más socorridos.

Desayuno, almuerzo, merienda y comida pueden resultar con un pan con tomate, salchichas, tortilla, y aceite y sal, mientras que las croquetas ayudan a "salvar" el día a día porque pueden hacerse con cualquier "sustancia".

En las calles, los establecimientos estatales y particulares ofertan en su mayoría panes con jamón, pizzas, spaguettis y el "arroz frito" que los cubanos heredaron de la cultura china y reinventaron al gusto local.

La pizza cubana generalmente es de tamaño medio, gruesa y grasosa, y se consigue antes que cualquier otro alimento en cualquier ciudad del país. Es económica y, sin dudas, encabeza la lista de lo que más se consume fuera de casa.

Los cubanos prefieren y eligen al cerdo, disfrutan de los tamales y persiguen todo lo que sea dulce, pero el aroma en sus calles no es de carne, maíz ni azúcar, es aroma a pizza caliente con puré de tomate y queso blanco.

La Voz Hispana de Connecticut

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Fotos: Google

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