Potaje de vigilia

José Iglesias

Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que en España ése el Potaje de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia. La que sigue es la receta tradicional, la que hacía mi madre, en su restaurante «El Horno de Santa Teresa», la que se prepara en los hogares católicos en Semana Santa.

Ingredientes:
1/2 kilo garbanzos (1 lb)
2 manojos de espinacas
2 colas de bacalao seco, o 1 pqte de 1 libra de bacalao salado sin espinas, o equivalente en bacalao fresco.
6 dientes de ajo
1 cebolla
Sal, laurel, perejil, y aceite de oliva
1 tomate, pelado y sin pepitas.

El día anterior pondremos a desalar el bacalao si se utiliza bacalao seco o salado. Siempre en agua bien fría para que no funda la grasa y cambiándola tres veces). Por la noche se ponen los garbanzos a remojo. En cuanto a los garbanzos deben ser de la mejor calidad y ponerse a remojo toda la noche y las espinacas simplemente se lavan bien, se les corta el tallo y las hojas se cortan en tiras de dos dedos de ancho.

Ponemos a cocer los garbanzos en agua con un chorro de aceite y cuando rompa a hervir se baja el fuego para que vaya más lento y no rompa las legumbres.

En una olla aparte blanqueamos las espinacas (si es que se les quiere quitar el amargor), con agua hirviendo con sal y bicarbonato. Simplemente se mete y se saca la verdura momentáneamente.

En una sartén se ponen a dorar unos ajos y se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a coger color se le agrega una cucharadita de pimentón dulce, y se incorporan los trozos de tomate, ya pelado y sin pepitas. Se rehoga otro poco y se vierte el contenido sobre los garbanzos. Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o una taza de caldo de verduras. Se agregan entonces los trozos de bacalao y las verduras.

Se deja seguir cociendo a fuego suave y para remover el guiso y compenetrar los sabores se puede remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén, no se debe hacer metiendo ninguna cuchara ya que rompería los garbanzos.

Como todos los guisos, éste debe reposar al menos tres o cuatro horas antes de ser consumido. En este momento se rectifica de sal ya que es peligroso hacerlo antes debido al incontrolable grado de salmuera del bacalao. Una vez reposado se recalienta muy lentamente al momento de servirlo para no romper los garbanzos y se sirve en una sopera, a la antigua usanza y para poder repetir varias veces sin que se enfríe.

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