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LOS 40 AÑOS DEL RESTAURANTE

VERSAILLES 

pOR ARAH MORENO

 Es mediodía en Miami, y el café, las croquetas y los pastelitos del Versailles pueden más que la insistente lluvia. La ventanilla exterior está tan animada como siempre, y el salón comienza a llenarse. Al final, en una mesa semi escondida, los dos Felipe Valls, padre e hijo, observan complacidos el resultado del trabajo de 40 años.

El restaurante, que ha sido visitado por celebridades y varios presidentes, no sólo es parada obligada para quien venga a Miami con intención de no irse sin probar la comida tradicional cubana, sino que es el punto de reunión de los exiliados, que junto al mostrador, y cafecito en mano, discuten de política o celebran eventos importantes en la ciudad, como el triunfo de los Marlins o las elecciones locales.

“A mí me gustaba esta esquina, pero la gente me decía que yo estaba loco, porque esto quedaba muy lejos”, contó Felipe Valls Sr., comentando que en 1971, la esquina de la Calle Ocho y la avenida 35 no era el centro del “ambiente cubano”, que entonces se movía en los alrededores del restaurante Badía, en la Ocho y la 16, también propiedad de Valls, quien lo había hecho popular por sus buenos sándwiches.

Este martes, de 4 a 7 p.m., con una fiesta de mojito, música cubana y entremeses para la prensa e invitados especiales, comenzará la celebración por las cuatro décadas del Versailles, que abrirá al público el comedor del restaurante con un especial de precios, que bajarán al mismo nivel de 1971.

“Los sándwiches costarán un dólar y la palomilla, $2 o $3’’, informó Felipe Valls Jr., de 52 años, quien dirige junto a su padre las operaciones de la compañía The Valls Group, propietaria además de los restaurantes La Carreta, Casa Juancho y 25 puestos de comida en el Aeropuerto Internacional de Miami, que dan empleo a 2,400 personas.

Según Valls Jr., que a los 10 años comenzó a ayudar en la cocina y los salones del Versailles, el próximo paso será ampliar el restaurante con la construcción de un edificio detrás del presente local.

Este espacio albergará una nueva planta de pastelería, una cocina equipada con los equipos más modernos, y una tienda de memorabilia cubana y de objetos alegóricos al Versailles. En el lugar que ocupaba la antigua cocina se ubicará un gran comedor, y en el exterior se dedicará una sección para comer al aire libre.

“Vamos a renovar también el interior del Versailles, con mejores materiales y un estilo más fino, pero manteniendo lo que la gente siempre nos pide que no quitemos: el look francés y los espejos”, informó Valls, Jr., indicando que en el menú se mantendrán los platos tradicionales cubanos, y se añadirán ensaladas y aperitivos con sofisticadas presentaciones.

Según Valls Sr., el look del Versailles lo creó el fallecido diseñador Juan Pérez Cruz, quien también había decorado el club Los Violines. “Su fuerte era lo francés y por eso lo hicimos así”, afirmó Valls Sr. que escogió el nombre de Versailles porque resultaba fácilmente reconocible tanto para los norteamericanos como para los cubanos.

“Había varios lugares con este nombre en Santiago de Cuba”, dijo Valls Sr., sobre ese recordatorio de su ciudad natal, donde adquirió amplia experiencia en los negocios.

Al llegar a Miami a los 26 años, Valls Sr. había sido propietario de una fábrica de sacos de papel y dos restaurantes, y representaba a compañías norteamericanas en la isla; le había vendido productos a la Bacardí y terrenos a una firma petrolera. También contaba con la ventaja de que había estudiado en los años 40 en la Academia Militar Riverside en Georgia, Estados Unidos.

“Mi padre es una persona muy espléndida. Siempre se muestra abierto y considerado con los socios y los empleados”, precisó Valls Jr. sobre la manera de hacer negocios de su padre, quien le enseñó que “dando más, se recibe más”.

“Durante el huracán Andrew repartimos sándwiches frescos y hielo. Esas son las cosas que uno se alegra de haber hecho y que el público agradece”, recordó Valls Jr., mencionando que con frecuencia donan comida a escuelas y organizaciones pequeñas que hacen trabajo comunitario.

Por su parte, el empresario de 78 años comienza su día en la sede de The Valls Group, a una cuadra del Versailles, desde donde se dirigen las operaciones centrales de sus restaurantes. Luego almuerza con su hijo en el Versailles uno de sus platos favoritos: la ropa vieja de pollo o el bistec de palomilla. Allí también encuentra a su nieta Nicole, hija de Felipe, quien forma parte de la tercera generación de los Valls que administra el negocio familiar.

“Cuando abrí el Versailles, puse el nombre en la portada del menú, pero adentro dejé los platos de Badía”, recordó Valls, sobre su estrategia para mantener el prestigio que había ganado con su anterior restaurante.

Antes de lanzarse en esa empresa, Valls fue pionero en el negocio de ventas de cafeteras expreso en Miami. Hoy The Valls Group mezcla el café que se toma en sus restaurantes y cuenta con su propia planta procesadora, donde se preparan 1,000 bisteques empanizados y 4,000 croquetas que se venden diariamente en su establecimiento.

Más que cifras y números, los Valls disfrutan contando los momentos y visitantes memorables que ha recibido el Versailles. El día que Bill Clinton, siendo presidente, vino a agradecer a quienes le dieron su voto en las elecciones, y se comió un plato de lechón asado y moros, mientras el Servicio Secreto revisaba las neveras y cuidaba su seguridad desde el techo. O cuando el ex presidente George W. Bush compartió con empresarios cubanos un desayuno de tostadas y pastelito de guayaba.

“Nos citaron en Brickell y no nos dijeron dónde sería el desayuno. Cuando vi que la comitiva avanzaba por la calle 7, le dije a mi chofer: ‘Vamos para el Versailles y así fue”, recordó Valls Sr., que se emociona cuando lo cuenta.

Para Valls hijo, la gran sorpresa fue el día de la “muerte” de Fidel Castro en el 2006, cuando medios de prensa y una multitud de personas tomaron los terrenos del Versailles. “Yo no sabía que existían tantas estaciones, había como 60 camiones de todas partes del mundo”, señaló Valls, indicando que después del incidente llegaron muchas estaciones a separar su espacio en los alrededores del Versailles.

“Tenemos alquilada la cuadra entera, hasta los techos”, precisó, indicando que las estaciones de radio y televisión les pagan una cantidad fija por el alquiler de los parqueos para el momento en que se produzca alguna noticia trascendental de Cuba.

Por su parte, Nicole Valls, de 28 años, nieta del fundador, disfruta muchísimo cuando ve el restaurante lleno de jóvenes. “La gente viene tarde, después de los conciertos, vestida con ropa de gala, y piden ‘comfort food’, que les recuerda la que le preparan en casa”, apuntó Nicole, que cree que la renovación del Versailles le va a dar un gran impulso entre las nuevas generaciones.

La popularidad del Versailles, sin embargo, tiene que ver más con los sabores de la comida y la atmósfera del lugar que con la edad. La tarde que El Nuevo Herald hizo esta entrevista, la “mesa de los teenagers” empezó a llenarse como todos los días a la misma hora. Este grupo de empresarios y profesionales cubanos, que hoy están entre los 60 y 70 años, se reúne todos los días a almorzar en el Versailles desde have cuatro décadas.

“Yo soy el novato y tengo 20 años”, comentó José Gutiérrez.

“Venimos porque nos atienden a cuerpo de rey”, indicó Luis González, que conoce a Valls desde Santiago de Cuba y cuando el Versailles abrió comenzó a traer a un grupo de santiagueros.

Para el escritor cubanoamericano Gustavo Pérez Firmat, ir al Versailles significa recordar a los seres queridos que ha perdido y revivir de alguna manera la historia del exilio.

“Es una experiencia casi espiritual: picadillo for the soul”, resumió Pérez Firmat, que en su libro Vidas en vilo le dedicó al restaurante una viñeta titulada Los espejos del Versailles.

“Después de tantos años de exilio, me ha pasado a mí lo que a tantos: se me han ido muriendo mis viejitos. Pero entro en el Versailles y me parece que ahí están todavía. Siempre que vengo a Miami hago ‘la primera y la última cena en el Versailles’ ”, afirmó.

Reproducido de El Nuevo Herald, Miami