BRAZO DE GITANO

Brazo de gitano

 - El brazo de gitano  es un pastel relleno, un bizcocho cubierto de una mermelada (fresa, mora, etcétera) o crema (nata o natilla, chocolate, etc.) y luego enrollado. Puede estar decorado con azúcar glas  o cubierto de frutas, crema, chocolate, merengue, etc.

En España se le denomina simplemente brazo gitano, y tiene su origen en un monje berciano que en el medioevo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España. Se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual.  En la provincia de Huesca es un dulce muy tradicional y en muchas de las pastelerías de Madrid aparece elaborado con nata. 

Heredado de los colonizadores españoles, el dulce se hizo también popular en América. En Argentina se le llama “arrollado” y está constituido por una masa muy fina de bizcochuelo, rellena y enrollada. En Colombia y Chile se le conoce como “brazo de reina”. En Chile generalmente lo rellenan con dulce de leche o mermelada de fruta.

En México le dicen “niño envuelto” y suelen rellenarlo con “lechecilla” que es una crema pastelera, para luego espolvorearlo con azúcar glas o cubrirlo con chocolate.

En Venezuela el brazo gitano también es muy popular. El más típico está relleno de arequipe (dulce de leche). Generalmente lo cubren también con más “arequipe” y chispas de chocolate.

 El brazo gitano o de gitano no es conocido solamente en España y los países por ella colonizados. En Brasil también lo degustan con deleite y le llaman rocambole o pa-de-ló.

Para los ingleses y los norteamericanos  son Swiss roll (rollo suizo).  Para los franceses “gâteau roulé” (pastel enrollado); Los suizos no los laman precisamente “swiss roll”, sino biscuitrolle, roulade o gâteau roulé, mientras que en Finlandia los conocen como kääretorttu.

En Suecia   se llaman rulltårta (‘pastel-rollo’). Es un acompañante típico entre las personas mayores durante la fika (hora del café) relleno de mermelada de fresa o de crema de mantequilla. También hay una variedad elaborada con harina de patata en lugar de la harina de trigo, o rellena de crema de mantequilla, y se denomina drömrulltårta (algo así como ‘sueño pastel-rollo’), y en Hungría se les denomina  lekváros tekercs o piskóta tekercs.  

 Hasta en Asía son populares y cada país les da nombre diferente. Así, por ejemplo,  en Filipinas lo llaman “Brazo de Mercedes”.

La receta 

6 huevos grandes

6 cdas de azúcar

6 cdas de harina

¼ cdta de sal

½ cdta de polvo de hornear

1 cdta de vainilla

Se baten las claras a punto de merengue y se le añade el azúcar poco a poco, y después las yemas. Se sigue batiendo unos 3 minutos y se le agrega la harina ya cernida con la sal y los polvos de hornear. Por último se le añade la vainilla. Se vierte sobre papel de hornear en un molde para horno, llano y alargado     (15x 10º pulgs.). Se hornea a 375ºF durante unos 15 minutos o hasta que esté doradito. Así caliente, se voltea sobre un paño húmedo y se cortan los 4 bordes para enrollarlo dentro del paño por unos 5 minutos. Se desenrolla y se le unta la natilla bien fría y durita, enrollándolo otra vez para ponerlo en la bandeja donde se va a servir. Se puede adornar espolvoreándolo con azúcar glasé o adornándolo con crema batida o merengue y lascas de melocotones u otras frutas.

Natilla

3 yemas de huevo

2 tazas de leche

½ taza de azúcar

2 cdas de maicena

¼ cdta de sal

½ cdta de vainilla

Canela en rama y cáscara de limón

Se unen las yemas, la leche y el azúcar, sal y maicena, y se cuela para agregarle la canela y la cáscara de limón verde. Se cocina a fuego mediano revolviendo continuamente hasta que espese. Se añade la vainilla al bajarlo. Cuando se refresque se pone en el refrigerador.

Merengue

Se bate una taza de claras a punto de nieve y se le añade una cucharadita de polvos de hornear o de Creme of tartar, y después, poco a poco, 16 cdtas de azúcar batiendo hasta que se vea bien montado, para decorar con la manga pastelera.

Del libro de recetas de cocina de Ana Dolores Gómez Kemp de Dumois