Otoño: tiempo de castañas
Durante
mucho tiempo se ha creído que el castaño era originario de Oriente, y que fue
introducido en Europa durante la época romana. Sin embargo, excavaciones de
zonas prehistóricas sitúan la presencia de castaños en Europa desde el fin del
Terciario, por lo que la planta se clasifica como indígena de las áreas
mediterráneas europeas. Italia figura como pionera de su cultivo desde tiempos
ancestrales.
La
harina de castaña ha sido muy empleada en épocas de escasez de alimentos como
sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan. En España, hacia
mediados del siglo XVIII, la producción de castañas sufrió un duro golpe a
causa de una plaga que casi hizo desaparecer este producto, lo que originó, por
ejemplo, que se iniciase el cultivo de la patata en Galicia.
En el «Tesoro de la lengua
castellana o española» de Sebastián de Covarrubias, impreso en 1611, se dice:
«Las castañas son el sustento de algunas tierras montañosas, no sólo de los
brutos, pero también de los hombres; y estando secas las muelen y hacen pan de
ellas. Tiénense por regalo estando asadas o cocidas».
Un recetario de cocina fechado
en 1874 recoge varias recetas con este fruto, como las castañas con chorizos,
un plato que se comía en caliente y que debía de ser potente, además del potaje
de castañas. También se consideraban en ese recetario ideales las castañas para
rellenar pavos. En la actualidad, se sigue cocinando y consumiendo el pote de
castañas, hecho con diversos ingredientes.
Las primeras castañas frescas
aparecen en el
mercado en otoño y, dado que se pueden conservar con facilidad,
es posible encontrarlas hasta finales de invierno. De todos modos, su mayor
consumo tiene lugar durante el mes de diciembre, quizá por tradición,
principalmente en las dos semanas precedentes a las fiestas de Navidad y Año
Nuevo.
A la
hora de adquirir castañas hay que tener en cuenta el estado de la piel o cuero
externo. Una corteza brillante y lustrosa es señal externa de la calidad del
fruto.
El consumo de castañas crudas
no está muy extendido, ya que de esta manera resultan ásperas y duras. Se
suelen someter a un tratamiento culinario previo a su consumo, asándolas o
cociéndolas.
Si se
van a consumir las castañas asadas, no es preciso pelarlas previamente, basta
con hacerles un corte en la corteza para evitar que se revienten durante su
preparación. Por el contrario, es necesario pelarlas si se van a cocer.
Las
castañas constituyen un ingrediente fundamental de muchos productos de
repostería. Las castañas cocidas con anís es un postre muy tradicional en
España. Las castañas se emplean desde hace tiempo en diversas recetas
culinarias. Enteras o en puré, suponen una excelente guarnición que combina muy
bien con todo tipo de aves y carnes.
En
algunas zonas las castañas se destinan a la alimentación del ganado, siendo muy
estimado el cerdo alimentado con estos frutos secos.
A
partir de las castañas también se pueden obtener una serie de productos
derivados, entre los que destacan las castañas desecadas, la harina de castaña,
la crema de castañas, natural
o con azúcar, el marron.glacé o castañas glaseadas y las
conservas de castañas.
La harina
de castañas es el producto resultante de la molienda de las castañas
peladas, empleándose en diferentes preparaciones sola o mezclada con harina de
otros cereales. Constituye la materia prima del pan de castañas, producto dulce
de agradable aroma que puede conservarse fresco durante varios días.
El marron-glacé
es una especialidad francesa de repostería, de amplia producción comercial en
Galicia. Se trata de castañas peladas, confitadas y finalmente glaseadas con
almíbar. Se presentan frecuentemente envasadas a modo de dulce de regalo. Un
producto muy similar son las castañas glaseadas, obtenidas mediante un sistema
mucho más sencillo y económico.
Por
último, las conservas de castañas constituyen un método de conservación
en el que las castañas se cuecen y se envasan junto con una solución azucarada
o una salmuera.
Fuentes:
lne.es
www.hogarutil.com/cocina
www.hogarutil.com/cocina
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