El «lechoncito» asado de la Nochebuena
Ana Dolores García
Indiscutiblemente que el plato «fuerte» de la cena cubana de Nochebuena es el lechón asado, al que acompañarán no pocos alimentos de nuestra cocina vernácula. No se trata del típico lechoncito, mamón, de Castilla, que alcanza para no más de cuatro o cinco personas. El nuestro es mucho más crecidito y, aunque ya haya pasado la edad de ser «lechón», le seguimos llamando así.
En las ciudades grandes el lechón se asa en horno, porque es el modo más asequible y conveniente. Cuando se vive en el campo, lo típico y usual es asarlo en «púa» (hay quien lo llama «en puya»), mediante el calor generado por la leña que arde en un hoyo abierto en la tierra. El lechón se atraviesa por una púa y ésta se coloca entre dos estacas. El animal se va rotando para que quede perfectamente asado. A la leña se agregan hojas de guayaba que trasmiten al puerco un sabor especial. En otras zonas de Cuba pueden asarlo a la parrilla sobre la cama de leña, y entonces lo cubren con hojas de plátano.
De todos modos, no importa en que parte de Cuba lo estén preparando, porque no falta el mojo criollo con el que se rocía el lechón al tiempo que se va asando. Una salsa que se logra a base de ajo machacado, manteca derretida y zumo de naranja agria. En Camagüey, sin embargo, muchos acostumbran a asar el lechón sin adobo.
De él sacamos también otros dos platillos: la montería y la gandinga. La montería son masitas sobrantes que se rehogan en un sofrito. En la parte oriental de la Isla se suenen comer con casabe, (unas tortillas de yuca que heredamos de nuestros aborígenes), ya sea mojadas con agua de sal o con la propia salsa de las masitas del puerco.
En Cuba se le llama «gandinga» a las vísceras del puerco. Se pican en trocitos, se rocían con vinagre y se sazonan con sal, pimienta y orégano. Luego se sofríen en manteca junto con mucha cebolla, ajo, puré de tomate, vino tinto y aceitunas. Generalmente se comen mientras se asa el lechón.
Algunos acostumbran rellenar el puerco con arroz congrí, pero más común es servir el congrí como un plato acompañante en la cena. El congrí es un plato típico de la región oriental de Cuba, formado por arroz cocinado con frijoles colorados y pequeños pedazos de tocino o carne de puerco para darle mejor sabor. En el Occidente, sin embargo, es más popular el arroz con moros, arroz blanco con frijoles negros. También muchos prefieren acompañar el lechón con un buen fricasé de guanajo (pavo) y arroz blanco en vez del congrí o arroz con moros.
Una buena ensalada de lechuga, tomate y rábanos con una sencilla vinagreta de aceite, vinagre y sal, plátanos tostones o maduros, yuca hervida y acompañada de un abundante mojo criollo, completan la parte fuerte de nuestra cena de Nochebuena. Apenas si queda espacio para los postres, en los que no pueden faltar las diversas clases de turrones de almendra españoles y los buñuelos. Y el picoteo de nueces y avellanas.
Los que vivimos fuera de la Patria nos la hemos apañado para conseguir todos estos ingredientes o sustituirlos con algún «genérico» o equivalente. En vez de asar un lechón entero nos conformamos con un pernil para que quepa en nuestras cocinas. Si no tenemos naranja agria a mano, le agregamos limón al mojo, o si no se lo compramos hecho a Goya. Todos los demás platos los encontramos fácilmente en el mercado, frescos o congelados, al menos en esta zona. Hasta el casabe lo conseguimos gracias a la vasta clientela dominicana de las tiendas latinas.
Pero como no es lo mismo un pernil al horno que un lechoncito asado en parrilla (aunque al primero lo hayamos agujereado todo para introducirle el adobo). A un cubano se le ocurrió lo de las cajas chinas que no son chinas, sino cubanas. Ya proliferan en La Florida, y se han diseminado -por encargo- en todo el territorio norteamericano, aunque las condiciones del tiempo no sean favorables para usarlas a campo raso en Navidad, cuando la temperatura llega a puntos de congelación.
La caja china es una caja rectangular de metal cubierto con madera y con una tapa de metal encima de la que se encenderán carbones o leños para cocinar cualquier tipo de carne (en especial cerdo) adentro. Se fabrican en diferentes tamaños y las hay en las que cabe un puerco entero.
Pero aunque consigamos todos los ingredientes, «Santiclós» nos llene de regalos, estrenemos ropa y tengamos un arbolito que, cargado de luces, toque el techo, nuestra cena de Nochebuena nunca será igual a aquellas que saboreamos en Cuba. Porque a nuestra cena ahora le hemos agregado un nuevo sabor, agridulce, que es el de la nostalgia.
Ana Dolores García
Foto: Google
Indiscutiblemente que el plato «fuerte» de la cena cubana de Nochebuena es el lechón asado, al que acompañarán no pocos alimentos de nuestra cocina vernácula. No se trata del típico lechoncito, mamón, de Castilla, que alcanza para no más de cuatro o cinco personas. El nuestro es mucho más crecidito y, aunque ya haya pasado la edad de ser «lechón», le seguimos llamando así.
En las ciudades grandes el lechón se asa en horno, porque es el modo más asequible y conveniente. Cuando se vive en el campo, lo típico y usual es asarlo en «púa» (hay quien lo llama «en puya»), mediante el calor generado por la leña que arde en un hoyo abierto en la tierra. El lechón se atraviesa por una púa y ésta se coloca entre dos estacas. El animal se va rotando para que quede perfectamente asado. A la leña se agregan hojas de guayaba que trasmiten al puerco un sabor especial. En otras zonas de Cuba pueden asarlo a la parrilla sobre la cama de leña, y entonces lo cubren con hojas de plátano.
De todos modos, no importa en que parte de Cuba lo estén preparando, porque no falta el mojo criollo con el que se rocía el lechón al tiempo que se va asando. Una salsa que se logra a base de ajo machacado, manteca derretida y zumo de naranja agria. En Camagüey, sin embargo, muchos acostumbran a asar el lechón sin adobo.
De él sacamos también otros dos platillos: la montería y la gandinga. La montería son masitas sobrantes que se rehogan en un sofrito. En la parte oriental de la Isla se suenen comer con casabe, (unas tortillas de yuca que heredamos de nuestros aborígenes), ya sea mojadas con agua de sal o con la propia salsa de las masitas del puerco.
En Cuba se le llama «gandinga» a las vísceras del puerco. Se pican en trocitos, se rocían con vinagre y se sazonan con sal, pimienta y orégano. Luego se sofríen en manteca junto con mucha cebolla, ajo, puré de tomate, vino tinto y aceitunas. Generalmente se comen mientras se asa el lechón.
Algunos acostumbran rellenar el puerco con arroz congrí, pero más común es servir el congrí como un plato acompañante en la cena. El congrí es un plato típico de la región oriental de Cuba, formado por arroz cocinado con frijoles colorados y pequeños pedazos de tocino o carne de puerco para darle mejor sabor. En el Occidente, sin embargo, es más popular el arroz con moros, arroz blanco con frijoles negros. También muchos prefieren acompañar el lechón con un buen fricasé de guanajo (pavo) y arroz blanco en vez del congrí o arroz con moros.
Una buena ensalada de lechuga, tomate y rábanos con una sencilla vinagreta de aceite, vinagre y sal, plátanos tostones o maduros, yuca hervida y acompañada de un abundante mojo criollo, completan la parte fuerte de nuestra cena de Nochebuena. Apenas si queda espacio para los postres, en los que no pueden faltar las diversas clases de turrones de almendra españoles y los buñuelos. Y el picoteo de nueces y avellanas.
Los que vivimos fuera de la Patria nos la hemos apañado para conseguir todos estos ingredientes o sustituirlos con algún «genérico» o equivalente. En vez de asar un lechón entero nos conformamos con un pernil para que quepa en nuestras cocinas. Si no tenemos naranja agria a mano, le agregamos limón al mojo, o si no se lo compramos hecho a Goya. Todos los demás platos los encontramos fácilmente en el mercado, frescos o congelados, al menos en esta zona. Hasta el casabe lo conseguimos gracias a la vasta clientela dominicana de las tiendas latinas.
Pero como no es lo mismo un pernil al horno que un lechoncito asado en parrilla (aunque al primero lo hayamos agujereado todo para introducirle el adobo). A un cubano se le ocurrió lo de las cajas chinas que no son chinas, sino cubanas. Ya proliferan en La Florida, y se han diseminado -por encargo- en todo el territorio norteamericano, aunque las condiciones del tiempo no sean favorables para usarlas a campo raso en Navidad, cuando la temperatura llega a puntos de congelación.
La caja china es una caja rectangular de metal cubierto con madera y con una tapa de metal encima de la que se encenderán carbones o leños para cocinar cualquier tipo de carne (en especial cerdo) adentro. Se fabrican en diferentes tamaños y las hay en las que cabe un puerco entero.
Pero aunque consigamos todos los ingredientes, «Santiclós» nos llene de regalos, estrenemos ropa y tengamos un arbolito que, cargado de luces, toque el techo, nuestra cena de Nochebuena nunca será igual a aquellas que saboreamos en Cuba. Porque a nuestra cena ahora le hemos agregado un nuevo sabor, agridulce, que es el de la nostalgia.
Ana Dolores García
Foto: Google
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