EL GARBANZO 

- El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas muy extendida en la India  y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual.  Es un grano redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla.

El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Turquía, Grecia, Siria, desde donde se expandió por todas las regiones mediterráneas, donde incluso lo presentan en forma de harina con la que se confecciona la pasta "humus".  Pasó posteriormente al Asia Central y a la región de la India y fueron los  colonizadores españoles quienes lo introdujeron en América.   

El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con su consumo, que si bien ha sido utilizado con cierta profusión en la antigüedad, es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia   mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.

Llama también la atención la relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de la época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres.  En la región de Niza, la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el viernes Santo y el Día de todos los Santos.   La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo.  

 El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos   (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol . Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.  

Hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y que por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas  de control de la hipertensión.  

El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. Ya en la antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como cocidos, y se conocían recetas de garbanzos que se integraban perfectamente con la salsa romana llamada garum.  

Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en la cultura culinaria española de la época.   La adafina judía (cocido de garbanzos con cordero) se puede considerar un cocido o potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España.  Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y sobre todo morcilla  (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión), todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. Es un ingrediente indispensable en dos de los platos más típicos de la gastronomía española: el cocido madrileño y los callos a la andaluza.  La palabra "garbanzo" es de origen mozárabe: arbanço y adquirió la g por influjo de varias legumbres, como la algarroba.  

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