Crema de espárragos de primaveraDe la cocina de Pepe Iglesias
1 manojo de espárragos (1,5 Kg. aprox)
1/4 litro de nata
Unos pocos vegetales troceaditos
1 litro de caldo de pollo
Los espárragos (verdes) se deben lavar, cortarles la parte leñosa de la base del tallo y luego escoger los doce más hermosos, cortarles la yema y reservarlas para adornar.
Ponemos al fuego una cazuela grande con agua y sal hasta que rompa a hervir y metemos los espárragos, se dejan cocer unos siete u ocho minutos y se sacan rápidamente a otra cazuela con agua fría para lograr que el schoc térmico fije la clorofila y queden bien verdes.
Una vez fríos se trituran con la batidora y se pasan por el chino para quitar los hilos, se añade el caldo de pollo, que ha de ser casero y del bueno, se añade la nata, sal y pimienta y se pone a cocer lentamente removiendo de vez en cuando.
Se hacen unas bolitas con el sacabolas, o taquitos con el cuchillo, de varios colores: zanahoria, nabo, tomate, aguacate, guisantes, etc.; estos vegetales se saltean en mantequilla y se sirven sobre la sopa para que queden flotando y ofrezcan un colorido muy primaveral. Desde luego, el aguacate y el tomate no se sofríen.
En el ultimo momento y casi cuando se vayan a sentar a la mesa, se fríen las puntas de espárragos que habíamos reservado, en crudo tal cual estaban, en una sartén con aceite bien caliente y hasta que se doren, entonces se les añade un poco de sal gorda.
Las sopas no se pueden servir emplatadas porque se corre el riesgo de que vuelque algún plato por el camino y además resulta muy ordinario, a menos que se haga en cuencos o en las llamadas lionesas, que son como cuencos pero en fino; por tanto si se sirve en platos yo recomiendo montar la guarnición en la cocina y luego servir la sopa encima, queda muy espectacular.
En este caso se ponen en cada plato algunos de los vegetales y sobre ellos otras puntas de espárragos recién fritas. Incluso para adornar más el plato se puede salpicar el fondo con un poco de cebollino picado.
A la mesa se lleva la crema de espárragos en una sopera, se vierte sobre cada plato antes de algún zoquete se coma la guarnición y si hay suerte esta saldrá a flote, pero seguramente no.
Pepe Iglesias,
http://www.enciclopediadegastronomia.es
1 manojo de espárragos (1,5 Kg. aprox)
1/4 litro de nata
Unos pocos vegetales troceaditos
1 litro de caldo de pollo
Los espárragos (verdes) se deben lavar, cortarles la parte leñosa de la base del tallo y luego escoger los doce más hermosos, cortarles la yema y reservarlas para adornar.
Ponemos al fuego una cazuela grande con agua y sal hasta que rompa a hervir y metemos los espárragos, se dejan cocer unos siete u ocho minutos y se sacan rápidamente a otra cazuela con agua fría para lograr que el schoc térmico fije la clorofila y queden bien verdes.
Una vez fríos se trituran con la batidora y se pasan por el chino para quitar los hilos, se añade el caldo de pollo, que ha de ser casero y del bueno, se añade la nata, sal y pimienta y se pone a cocer lentamente removiendo de vez en cuando.
Se hacen unas bolitas con el sacabolas, o taquitos con el cuchillo, de varios colores: zanahoria, nabo, tomate, aguacate, guisantes, etc.; estos vegetales se saltean en mantequilla y se sirven sobre la sopa para que queden flotando y ofrezcan un colorido muy primaveral. Desde luego, el aguacate y el tomate no se sofríen.
En el ultimo momento y casi cuando se vayan a sentar a la mesa, se fríen las puntas de espárragos que habíamos reservado, en crudo tal cual estaban, en una sartén con aceite bien caliente y hasta que se doren, entonces se les añade un poco de sal gorda.
Las sopas no se pueden servir emplatadas porque se corre el riesgo de que vuelque algún plato por el camino y además resulta muy ordinario, a menos que se haga en cuencos o en las llamadas lionesas, que son como cuencos pero en fino; por tanto si se sirve en platos yo recomiendo montar la guarnición en la cocina y luego servir la sopa encima, queda muy espectacular.
En este caso se ponen en cada plato algunos de los vegetales y sobre ellos otras puntas de espárragos recién fritas. Incluso para adornar más el plato se puede salpicar el fondo con un poco de cebollino picado.
A la mesa se lleva la crema de espárragos en una sopera, se vierte sobre cada plato antes de algún zoquete se coma la guarnición y si hay suerte esta saldrá a flote, pero seguramente no.
Pepe Iglesias,
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