Pan, queso y vino
para el camino.
“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón
las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino
de añadidura los domingos...”
Ya en las primeras líneas del Quijote,
Cervantes relata cómo se alimentaba el hidalgo de la triste figura en los ratos
libres que le dejaba su desmedida afición por la lectura de libros de
caballería.
En Alcalá de Henares, donde naciera Cervantes, encontramos ya algunos
platos típicos que traen a nuestra memoria las alusiones culinarias del Quijote.
Sopas de ajo, migas con chorizo o huevos fritos, y una variedad casi infinita
de recetas preparadas con verduras frescas, además de los asados de cordero y
cabritillo. Entre los dulces, dos imprescindibles: almendras garrapiñadas
–cubiertas de azúcar caramelizado–y costrada, un pastel de hojaldre, con crema
y merengue.
La Mancha es tierra de buenos vinos, buenos aceites y, sobre todo, buenos quesos. Perdiz estofada, migas con chorizo y panceta, picadillos (magro de cerdo frito) y la famosa olla podrida. Recordemos a Sancho Panza:
"aquel platonazo que está más adelante vahando
me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales
ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y
provecho".
Su nomenclatura hace alusión a la palabra poderida, bien por sus poderosos
ingredientes bien porque de ella sólo podían disfrutar los ricos, teniendo que
conformarse la gente humilde con las hierbas del campo. Esta olla lleva de
todo: diferentes tipos de carne –morcilla, morcillo de vaca, pierna de carnero,
punta de jamón–, garbanzos y alubias, gallina y verduras.
En el relato de las bodas de Camacho, Cervantes escribe:
"Lo primero
que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo
entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un
mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se
habían hecho en la común turquesa de las demás ollas".
Nada se sabe sobre el origen del plato “duelos y quebrantos”, del que no existe referencia antes de que Miguel de Cervantes lo mencionara en su libro. Algunos estudiosos sostienen que el nombre hace alusión al quebranto del ayuno impuesto sobre las carnes de cerdo en distintas religiones y su posterior duelo tras haber roto el precepto. Se trata de un delicioso revuelto de huevo, chorizo, jamón y tocino.
Los gazpachos manchegos son sopas de envergadura, pastoriles, a las que Cervantes denomina en alguna ocasión “galianos”.
Fuente: http://viajar.elperiodico.com
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