LAS SALSAS EN LA COCINA

.LAS SALSAS EN LA COCINA

Sirven para acompañar a los platos realzando su sabor, textura o aroma. A veces, hasta roban el protagonismo al ingrediente principal. Las salsas se han convertido en indispensables en cualquier cocina.

Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias… la variedad de salsas existentes es casi tan amplia como la variedad de platos. Desde hace siglos se han usado bien para realzar o tapar el sabor de determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de contraste, etc. Tanto es así que muchos platos deben su nombre más  a ese aderezo que al resto de ingredientes en sí.

Clásica salsa de verduras

Muy común en la comida mediterránea son las salsas para acompañar las carnes. Normalmente la base es el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. A partir de este sofrito, pueden añadirse  otras verduras como la zanahoria o los tomates, y el vino blanco. Pasada por la batidora, se convierte en el acompañamiento perfecto para cualquier plato de carne. Es más, si se cocina la carne levemente en el sofrito, la salsa se enriquecerá con los jugos de ésta.

El origen de la palabra salsa hay que buscarlo en el latín y significa sazonado con sal. Los romanos y los griegos ya usaban el garum en sus comidas: una especie de jugo hecho a base de intestinos y vísceras de pescados, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. 

Con el paso de los siglos las salsas fueron evolucionando. Durante la Edad Moderna, se fueron configurando las que todavía hoy se usan en las cocinas de todo el mundo. Entre ellas, la fórmula francesa del roux (una mezcla a base de harina y mantequilla) se sigue usando en la actualidad para espesar aliños.

En todo este proceso, las hierbas aromáticas han desempeñado un papel especial, al ser fundamentales en casi todas las elaboraciones. Así, por ejemplo, la pimienta o el azafrán son perfectas para dar color a las salsas que acompañan a los pescados; la nuez moscada y el clavo se usan para carne y pescado; la albahaca es la base de numerosas salsas italianas, y el perejil, de la salsa verde.  

Pero no sólo de hierbas se nutren las salsas. Las elaboradas con una base de mantequilla, huevo, harina o aceite han dado la vuelta al mundo evolucionando en recetas tan conocidas como la mayonesa o la bechamel. 

Las salsas pueden elaborarse con ingredientes crudos: como las vinagretas o las elaboradas con huevo, o bien cocinados, como la mayoría de aliños que acompañan a las carnes o los pescados. Depende del tiempo que tengas y de los ingredientes de los que dispongas podrás hacer unas u otras.  

Platos fríos y calientes

Tanto los platos fríos como los calientes pueden ser acompañados con diversas salsas.

Aquellas que tienen base de leche son básicas en la cocina de casi cualquier país. Sin lugar a dudas, la más conocida es la bechamel. Elaborada con mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y nuez moscada es usada, sobre todo, en platos que van gratinados al horno. 

Otra de las más conocidas con base de leche es la carbonara, aunque existen numerosas variaciones de ella. Se elabora con nata, leche y beicon y, en ocasiones, con huevos. Suele usarse, sobre todo, en platos de pasta italiana.

El huevo también sirve a algunas tan conocidísimas como la mayonesa, elaborada con huevos, vinagre, limón, aceite y sal. Se usa, sobre todo, en platos fríos como acompañamiento de verduras y hortalizas como espárragos, ensaladas, alcachofas o conservas como el atún. Además, existen numerosas variaciones como la salsa rosa y otras variaciones como el alioli, la salsa de yogur o una mayonesa de alcaparras.

Influencias asiáticas 

En los últimos años, las salsas de origen asiático, como la soja, se han colocado en un lugar destacado en la cocina internacional. Perfecta para acompañar verduras, carnes y pescados, la soja es suave, salada pero con un toque dulce. 

El toque dulce que aporta la soja es precisamente una de las tendencias más seguidas en la gastronomía actual, donde se apuesta por la combinación de lo dulce y salado, salsas agridulces, etc.

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