EL “MOLE” MEXICANO
- La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote).
Hay varias versiones sobre el origen del mole tal como lo conocemos actualmente. Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.(*)
Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba; la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: «Hermana, ¡qué bien mole!», con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: «Se dice: ¡qué bien muele!, hermana» y es por ello que se llamó «Mole» a este platillo.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, de recorrido por su diócesis,un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola (bandeja) todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
El mole poblano combina varios ingredientes como pollo con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro, tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.
Las proporciones correctas propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
*(Del nahua métatl). Guat y Mex. Piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo. /DRAE
Foto y rexto: Wikipedia.org
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido.
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote).
El mole poblano
Hay varias versiones sobre el origen del mole tal como lo conocemos actualmente. Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.(*)
Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba; la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: «Hermana, ¡qué bien mole!», con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: «Se dice: ¡qué bien muele!, hermana» y es por ello que se llamó «Mole» a este platillo.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, de recorrido por su diócesis,un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola (bandeja) todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
El mole poblano combina varios ingredientes como pollo con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro, tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.
Las proporciones correctas propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
*(Del nahua métatl). Guat y Mex. Piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo. /DRAE
Foto y rexto: Wikipedia.org
No hay comentarios:
Publicar un comentario