HISTORIA Y LEYENDA DEL MAZAPÁN

Historia y leyenda del mazapán

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. En Hispanoamérica existe una variante de mazapán elaborado con cacahuate (maní), el cual tiene una consistencia parecida, aunque su textura es ligeramente más seca y delicada.

En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman su origen. Existen múltiples leyendas, incluyendo un supuesto origen persa. El único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada en la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el Este, a través de peregrinos y cruzados.

Existen cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del mundo, dos en España (el mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el mazapán de Soto, en La Rioja) y dos en Alemania (Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg).

Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como el "Hueso de santo" un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema o el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego horneada sobre una oblea.

La versión del origen toledano del mazapán cita un postre similar que se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).

El primer lugar en que se menciona es en Las mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco.

El origen toledano: Leyenda e Historia

La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, que se supone que era una variante del mazapán.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1613 sólo se admitían ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco, y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega menciona que también se tomaba en los "dos sanjuanes".

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.

La versión siciliana

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho.

Origen de la palabra Mazapán

Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).

La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.

El mazapán en la actualidad

El punto de producción del mazapán de mayor prestigio en España se continúa situando en la ciudad de Toledo y localidades aledañas. Pero no sólo en Toledo se produce el mazapán, a pesar de ser esta provincia su mayor productora. También se producen en el Levante y Andalucía buenos mazapanes. Fuera ya de las fronteras españolas, en Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker”, que cuentan con Denominación de Origen desde 1996 “Lúbecker Marzipan”.

(Desempolvando el archivo: publicado en La Gaceta de Puerto Príncipe en diciembre de 2010)

www.mazapan.es/historia.php

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