El bacalao
El bacalao tal vez sea el pescado con más solera e historia de cuantos se pescan en el mundo, si tenemos en cuenta que es la piedra angular de diversas cocinas entre las que destacan la vasca, la catalana y la portuguesa.
Precisamente los vascos -junto a sus vecinos
del Cantábrico, siglo y medio después que los portugueses- capturaban este pez
en sus pesquerías desde la Edad Media, cuando llegaban hasta las aguas de
Terranova, Groenlandia, Islandia, Noruega o las islas Feroe en busca de
ballenas.
En el siglo XVI, empezaría a popularizarse
en España, aunque sabemos que los noruegos, por ejemplo, ya lo pescaban desde
el IX. Ellos fueron los que, junto a otros pueblos nórdicos, empezaron a practicar
la salazón del mismo, al igual que hoy se hace.
La
primera mención escrita en castellano parece datar de 1519, bajo la forma de
bacallao. Aunque el origen de este término aún no está claro, la forma latina baculum
"bastón" (quizás por las perchas de madera utilizadas para el oreo de
las piezas), se ha considerado como el origen de todas ellas.
En este sentido
se recuerda que a fines de la Edad Media ya se le llama en Castilla pejepalo
-aunque también con el genérico, curadillo, pues la curación al aire es
otra alternativa a la salazón, e incluso truchuela, tal como recoge El
Quijote- o, en otra vasca, mskills, "palo". El diccionario
de la RAE figura que la palabra bacalao proviene del euskera bakailao, y éste a su vez
del neerlandés bakeljauw.
El bacalao ha venido siendo a través de los siglos
un pescado típico de vigilias y Cuaresmas, por lo que debe a la Iglesia
católica buena parte de su implantación
El bacalao común es una de las cerca de 60 especies de una
misma familia de peces migratorios. Vive en los mares fríos del norte. Por lo
general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden
llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos
metros.
El bacalao en
salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la
desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda
conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su
carne y por el aceite de su hígado, que es extremadamente rico en ácidos grasos
Omega-3, así como en Vitaminas A y D2. De
hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el
aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del
calcio en los huesos.
El bacalao
puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la “Salazón” para su conservación en seco. Esto último
permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer
de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes
ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.
Bacalao al pil-pil
La tradicional receta de bacalao al pil-pil
elaborada por el cocinero Karlos Arguiñano
El pil-pil es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos el bacalao y el aceite cuando se cocina el bacalao. Se llama pil-pil porque la elaboración se hace poco a poco.
Ingredientes para 4 personas:
4 tajadas de bacalao salado
5 dientes de ajo
1/2 guindilla
300 ml de aceite virgen extra
Elaboración
Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, salteálas brevemente y retíralas a un plato.
En el mismo aceite pon a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retíralos a un plato. El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.
Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado, pon un poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite, incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil-pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.
Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindilla.
El bacalao al pil-pil es una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca. Su elaboración es sencilla pero requiere práctica y su resultado es espectacular.
Consejo
Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del igrorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado con tres veces será suficiente (24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (24 horas)
Fuentes: wikipedia.org - elbocho.com - hogarutil.com
Video de Karlos Arguiñano con la receta del bacalao al pil-pil con pasta:
Aprendí la receta del bacalao al pil-pil, que yo creía que se basaba en salda de ajo solamente.
ResponderEliminarYo hago el bacalao a la gallega con papas, pero voy a probar este al pil-pil. Me encanta el bacalao, junto con la tilapia, es el único pescado que me gusta.
Gracias. Lolita, por preocuparte de los cocineros y cocineras, yo esoy solamente una improvisada que si no es por Nitza Villapol, mi familia aqui en el exilio se hubiera muerto de hambre.
Besos,
Martha Pardiño