La Sachertorte vienesa

A un buen dulce no hay quien se resista y, si es de chocolate, mucho menos. Cuando además está avalado por una tradición de casi dos siglos y ha deleitado antaño el paladar de emperadores y emperatrices y el de millones de los actuales turistas que llegan a Viena preguntando por la pastelería Sacher o la de Demel, la tentación de disfrutarlo se hace mandato.

¿En que consiste ese dulce? La Sachertorte la forman dos capas de bizcocho de chocolate unidas por mermelada de albaricoque y cubiertas por una gruesa capa de chocolate glaseado.

Tradicionalmente las raciones se suelen servir en forma de cuña, acompañadas de crema chantilly. Cada pieza de las fabricadas por Sacher, deben llevar su marca, bien sobre el pastel, o con una redonda y pequeña tableta de chocolate negro y duro sobre la cuña.

La historia de la tarta es confusa. En 1832 había en la casa del político austriaco von Metternich un joven aprendiz de cocina llamado Franz Sacher al que le fue encargada una tarta especial para un banquete que ofrecía en su casa el señor Metternich. Tartas de chocolate había muchas, pero la que por lo visto ideó Sacher tuvo algo especial: un poco de mermelada de albaricoque separando dos capas de chocolate. Además, cubrió todo con una capa de chocolate glaseada y dura. Gustó tanto, que la tarta se fue haciendo popular y su creador fue adquiriendo fama de buen repostero y cocinero.

Después de un tiempo en Budapest, Sacher regresó a Viena y comenzó a trabajar con el repostero Dehne que era proveedor de la Corte, y prosiguió complaciendo la demanda de su gustada tarta. Al cabo de algún tiempo decidió abrir su propia pastelería a la que dio su apellido. La tarta de chocolate por él creada se continuó fabricando por Dehne, que trabajaba para Demel, otro famoso repostero vienés cuyos dulces, según se dice, eran los favoritos de la Emperatriz Sissi.

Pasado el tiempo y encargado del café Sacher su hijo Edouard, -quien en 1876 lo situó en un nuevo local cercano a la Ópera creando un restaurante que después ha pasado a ser el elegante hotel Sacher-, fueron haciéndose más tirantes las relaciones entre las dos pastelerías respecto a cuál de ellas era que tenía el derecho a fabricar y vender la tarta “Sacher”.

Demel arguía que la tarta había sido creada por un pastelero suyo durante la celebración del Congreso de Viena en 1814 y que por lo tanto tenía derecho a usar el nombre. Su tarta, sin embargo, era algo diferente, ya que no intercalaba la mermelada entre las capas de chocolate, sino que la colocaba inmediatamente debajo de la cubierta dura.

La disputa fue resuelta por un juez al otorgar el derecho a la casa «Sacher». Demel, la sigue fabricando pero sin ese nombre. Hoy en día, ambos históricos y famosos cafés continúan satisfaciendo el refinado gusto vienés y ambas tartas son igualmente deliciosas.

Los ingredientes básicos son los mismos: chocolate y mermelada de albaricoque, pero la fórmula original sigue siendo un secreto y nadie conoce la composición de las tres clases de chocolate que forman la cubierta.

Ana Dolores García
Foto: web