SALPICÓN

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Salpicón

El salpicón es un plato generalmente hecho de diferentes carnes picadas (tradicionalmente se ha elaborado de vaca: salpicón de vaca)  y aderezado generalmente con pimienta, sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc.,  , etc., que se toma frío. Hoy en día es un plato muy propio de toda la costa andaluza, pero sobre todo, en las provincias de Huelva y Cádiz (donde se suele encontrar elaborado con marisco  cocido). En la actualidad es servido como “tapa”  en muchos bares de España, que por defecto suele interpretarse como salpicón de marisco. 

El salpicón de res también es una receta mexicana muy popular puesto que  la carne de res es muy usada en México. A su “salpicón”, los mexicanos  agregan queso, lechuga y tomate y, por supuesto, una buena ración de chile. Es uno de los platos clásicos de México. Agregamos una receta de las muchas variantes que existen: 

1 kilo de falda de res cocida y deshebrada (como hacemos los cubanos para la “ropa vieja”). 

1 lechuga, bien picada   

Jijomates en gajos (una especia especial de tomate muy maduro)

1 cebolla bien picada   

150 gramos de queso añejo en tiritas

Chiles chipotles en adobo

Vinagre, sal y pimiento

Aguacate, bien picado

Cilantro y perejil picado

Aceite de oliva 

En Ecuador el salpicón es una bebida de zumo de frutas granizadas, y en Colombia se llama salpicón de frutas a una macedonia que se mezcla en su propio jugo u otro liquido y se toma como refresco. 

En España existen referencias literarias en autores como Covarrubias, que a finales del siglo XVI define en su diccionario como salpicón a “carne picada y aderezada con sal”.

Cervantes hace aparecer el salpicón en su Don Quijote de la Mancha cuando, al identificar los rasgos de Alonso Quijano, menciona lo que come a diario: 

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches…  (Don Quijote de la Mancha, Cap. I, Libro I

Otra referencia a este plato se encuentra en la misma obra:  "salpicón de vaca con cebolla", indicando la forma tradicional de servirla.

Francisco de Quevedo acota en una de sus obras: 

“Con mondadientes en ristre
y jurando de «Aquí yace
perdiz», donde el salpicón
tiene por tumba el gaznate,
don Lesmes de Calamorra
(que a las doce, por las calles,
estómago aventurero,
va salpicando de hambres,
con saliva sacamanchas,
y con el color fiambre...”

(Blecua OP, II, p. 272)

También encontramos salpicón en Baltasar de Alcázar:

 “La ensalada y salpicón
Hizo fin; ¿quién viene agora?
La morcilla. ¡Oh, gran señora,
Digna de veneración!”
(Alcazar, Baltasar: Poesías. Lib. Hernando, 1910, p. 82-83)

Algunos estudiosos mencionan que a finales de siglo XVIIIl el plato de salpicón de vaca era muy típico en las clases humildes españolas, ya que el precio de la carne de res era tres veces inferior al de la carne de carnero.   

Tradicionalmente se hacía este plato con tocino de cerdo que se mezclaba con la carne de vaca picada y al que se añadía pimienta, sal, vinagre  y diversas verduras. Todo ello se ponía a cocer lentamente y se servía caliente decorado con unos pedazos de cebolla. 

Salpicón de mariscos

El salpicón de mariscos es una receta típica mediterránea, donde abundan los frutos de la huerta y los frutos del mar, y como en la mayoría de las recetas, existen tantas variantes como personas que las cocinen.

En Andalucía se suele elaborar con langostinos, gambas, o pulpo, acompañados con hortalizas y una vinagreta bien fuerte, y suele ser una de las tapas obligadas (por lo barata, fácil y sabrosa).

 

Ingredientes para 4 comensales.

16 langostinos cocidos,

1 pata (tentáculo) de pulpo cocido,

1 pepino,

1 pimiento verde,

1 tomate,

1 cebolla,

2 aguacates,

2 ramitas de perejil,

vinagre de jerez,

aceite de oliva virgen extra

sal.

Pelamos los langostinos, la cebolla y el pepino, lavamos el tomate, limpiamos el pulpo y lo picamos todo a igual tamaño, excepto los aguacates, que los cortamos por la mitad y los vaciamos con una cucharilla, dejando la piel para presentar el salpicón.

Aliñamos con sal gruesa, movemos, añadimos vinagre, movemos y regamos con aceite. Es importante hacerlo en este orden para que cada condimento haga bien su papel, sin estorbar a los otros.

 Podemos agregar otro ingrediente que nos apetezca, como pimiento rojo o maíz y presentar el salpicón en la piel del aguacate o en una concha de mejillón