SALSA BECHAMEL

- La bechamel, besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Sus ingredientes básicos son una mezcla de grasa (aceite o mantequilla) y harina, (denominada roux), diluida con leche o nata líquida.

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de «salsa» quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la (salsa Mornay). También se pueden incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés.

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para vegetarianos y alérgicos a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.

Para elaborar una salsa bechamel

Para un litro de leche:

Ligera: 40 gr. de harina y los mismos de mantequilla.

Básica: 60 gr. de harina y 60 gr. de mantequilla.

Espesa: 90 gr. tanto de harina como de mantequilla.

Para croquetas: 110 gr. de harina y otros tantos de mantequilla, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

En primer lugar se echa en una cazuela la mantequilla y se deja que se derrita a fuego suave. A continuación echamos la harina de un solo golpe.

Dejamos que se cueza un poco, que tome un poco de color y de paso que pierda el sabor a crudo. Después verter la leche poco a poco y mover con un batidor de globo plástico para evitar que se formen grumos. Salar. Cuanto más tiempo trabajemos la bechamel con el globo, mas fina saldrá. Una vez haya alcanzado el espesor deseado, la sazonamos con nuez moscada y pimienta blanca. Si no se va a usar en el momento se cubre con un papel plástico para que no se forme una capa seca encima.

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Receta: http://www.mejoresarticulos.com.mX
Ilustración: Google