El arroz frito

Alfredo Pong

Mucho se ha dicho sobre el arroz frito que se oferta en cualquier restaurante chino en nuestros países. Lo más interesante de este plato es que su lugar de origen no fue China, sino el estado de California, para ser más preciso la ciudad de San Francisco durante la construcción del ferrocarril Este-Oeste que atravesaba todo el continente norteamericano.

Una gran parte de la fuerza laboral que realizó esta proeza fue de origen chino, los que mezclados con los blancos, en su mayoría compartían la dura faena de crear las bases del desarrollo industrial y comercial entre la costa del Pacifico y la costa Atlántica. Los hábitos culinarios de los blancos en nada se parecían a la de los asiáticos, pero estos pronto detectaron que podían sacar provecho de la desventaja que tenía la dieta de los norteamericanos.

Su pobre variedad, unida a la rutina, no ofrecía mejoras en el paladar, y fue así que algunos cocineros chinos, aprovechando las partes del «bacon», de los recortes del jamón, de la abundancia de huevos, unido esto a la capacidad de producción colateral que tenían los asiáticos para producir muchos de los ingredientes típicos de China, utilizando la materia prima de la región cuya abundancia era resultado de la fertilidad de sus tierras.

Primero crearon el arroz frito que venia a ser una variante del Chow-Fand (arroz frito) pero muy sencillo, con el que los pobres en Cantón utilizaban del resto de comidas y arroz del día anterior, y utilizando el «wok», mezclaban y agregaban algunas verduras. Pero era plato magro sin muchos ingredientes.

Fue en territorio norteamericano en que los chinos descubrieron que la abundancia de embutidos, de carne de cerdo, de verduras y algún marisco les permitía ampliar y evolucionar este sencillo plato en uno más nutritivo, sabroso y variado.

Así comenzaron a brindar esta nueva versión enriquecida a la limitada opción de los rudos trabajadores del ferrocarril. En un principio, el arroz frito consistía en un plato de arroz salteado con algo de jamón, algún tipo de embutido, huevos revueltos y alguna verdura que podía ser perejil o retoño de cebollas. No incluía los mariscos por razones obvias: la lejanía de las costas y el alto costo del producto.

El arroz frito en Cuba

Ya en los años 30 hubo un desplazamiento de chinos de California hacia Nueva York o América Central, del Sur y el Caribe. En Cuba llegaron al barrio chino que ya bullía pujante, con una colonia en pleno apogeo, al tener Cuba un clima similar a las regiones de donde procedía la mayoría de los chinos inmigrantes (Hong-Kong, Cantón).

En la región de la capital, la agricultura dio un salto de calidad al crearse muchas fincas de chinos en los alrededores de la ciudad de La Habana, que suplían de verduras chinas frescas a los vecinos del barrio chino y al naciente negocio de restaurantes y fondas chinas en toda la ciudad.

El fenómeno de la transformación del arroz frito en Cuba fue un hecho no aislado, ya que otras ciudades de América del Sur y Centroamérica recibieron también inmigrantes chinos procedentes de California. El proceso de adaptación a cada país según sus circunstancias y suministros, hizo que el arroz frito se adaptara al paladar y los recursos de cada región.

En Cuba, la abundancia del marisco, su precio, frescura y calidad hicieron que el arroz frito creado en California evolucionara a un plato muy sofisticado y complejo, y pondré un ejemplo para ilustrar esta aseveración.

El mejor restaurante de comidas chinas en Cuba fue el restaurante “El Pacifico” ( Hai-Ping-Yon en cantonés). En este establecimiento se creó lo que posiblemente sea el más sofisticado arroz frito del orbe, que contenía entre sus ingredientes: arroz de grano largo previamente cocinado y refrigerado, tiritas de huevo (no revoltillo), carne de langosta y camarones, Cha-Siu (carne de cerdo ahumada estilo cantonés), Lap-Chiong ( butifarras chinas), Jamón de pierna, carne de pechuga de pollo, cebollinos y frijolitos chinos (Mung retoñado).

Todo esto era llamado Arroz Frito Especial, y una ración abundante costaba al final de la década de los cincuenta, unos 60 centavos. Y si a ello se le incluía unos Won-Tong de camarones con cerdo (Maripositas Chinas), el precio era de 80 centavos, y esto cuando el peso cubano valía lo mismo que el dólar. Este plato fue una variante creada por los cocineros chinos de La Habana, y hoy en día no es posible encontrase un establecimiento en ninguna parte del mundo que confeccione el arroz frito con estos ingredientes, tal y como se hacía en la Habana.

El arroz frito por el mundo

Me he encontrado en algunos países de Latinoamérica arroz frito con menos ingredientes, pero con la adición del «Petit Pois» o alverjas verdes, zanahoria, pimientos y hasta con granos de maíz. En países como Ecuador o Perú son muy populares las llamadas Chifas, cuyo nombre proviene del vocablo (Sik-Fand), o sea servir comida, como se le dice a la acción de brindar alimento. El termino Fand es en realidad arroz y por ser el arroz la base y el símbolo del alimento en la cultura china, se denomina así también a la comida.

No discuto la validez o no de los diferentes variantes del arroz frito a través de su recorrido por el mundo, lo cierto es que en China no se le conoce como tal. En Europa la cosa es peor pues los chinos que han arribado a este viejo continente no provienen del sur de China, ni de Hong-Kong o Cantón y, por el contrario, son ciudadanos del norte de China que no hablan cantonés sino mandarín, ni nada tienen que ver con el paladar ni los platos que conocieron los americanos de los cantoneses. El mejor ejemplo es que en España no se le dice «Arroz frito», sino «Arroz chino», y del sabor y su confección no vamos a hablar, es como pretender hacer mate con té.

El Mono-Glucamato de Sodio en el arroz frito

El secreto del «Arroz frito» del restaurante El Pacifico de La Habana estaba entre otras cosas en la salsa con que se salteaba el arroz, no solo era de soya sino que otros ingredientes participaban en su único sabor. El controversial tema del MSG, o sea Mono-Glucamato de Sodio, un saborizante que refuerza y realza el sabor de los alimentos y, que a partir de las luchas por el mercado de restaurantes en Nueva York, fueron los italianos quienes corrieron la voz y pagaron a la prensa la mala publicidad en contra de esta sustancia. Sustancia que está presente de forma natural hasta en la leche materna y no existe alimento que no tenga este elemento.

Es más, no existe ningún documento científico que asocie el cáncer u otras enfermedades con esta sustancia. Lo que ocurre es que las leyendas urbanas mal intencionadas son así, el único efecto en algunas personas es que produce un poco de sed o unos efectos de pesadez en el cuello en aquellas personas alérgicas al producto, como puede ocurrir con cualquier alimento. El Miching, que es como se le llama, es usado en Asia desde hace unos 6 siglos, y de haber sido cancerígeno no serían hoy los chinos la población más numerosa del planeta. Está presente en casi todos los alimentos asiáticos elaborados, es decir tanto en la comida japonesa, thailandesa, coreana, china o vietnamita. No es posible tomar una sopa de Miso sin ello, o unos buenos fideos o tallarines sin su presencia.

En la TV los cocineros chinos disfrazan el aditivo cuando le agregan caldo de pollo o consomé a una salsa. Hablo del MSG porque he visto restaurantes chinos en cuyos menús aclaran que no usan el saborizante y eso es imposible y todos lo saben muy bien, así es que si su paranoia le vence, deje de comer comida asiática, porque de que se lo ponen de una u otra manera es un hecho indiscutible.

Foto y texto:
http://cubahumor.blogspot.com/

___________________________________