Los “Huesos de santo” son unos postres de pasta de almendra (mazapán), de color blanco y forma alargada y cilíndrica, semejante a la de un hueso con su tuétano. Originalmente se rellenan con dulce de yema. En España son característicos en las pastelerías para la celebración de las fechas cercanas al Día de Todos los Santos (1 de noviembre), época de la recolección de la almendra.
La elaboración de estos dulces se remonta a los comienzos del siglo XVII, a pesar de que el empleo de mazapán es de la época andalusí (ocupación árabe). Posiblemente el origen de los “huesos de santo” se encuentre en Madrid, ya que aparecen citados en el “Arte de cocina”, un libro publicado allí en 1611.
En su confección intervienen las almendras y el azúcar como ingredientes básicos, aunque algunos autores incluyen incluso patatas. Se elabora con ello una pasta en forma de canuto que se enrolla posteriormente sobre el relleno. Por su parte, el relleno consiste en un almíbar de yema y azúcar. Suelen tener 5 ó 6 cm de longitud. Se trata de un dulce con mucha concentración de azúcar y es por esta razón que resultan empalagosos. Suelen ser de precio elevado debido a que su elaboración en muchos casos es completamente artesanal.
La parte exterior se suele elaborar con mazapán y, aunque su relleno tradicional es el dulce de yema, en la actualidad este relleno se ha ido diversificando y es posible encontrarlo de otras confituras, como pueden ser ciruela, coco, mermeladas, chocolate, y hasta yogur. Al final se le añade un baño de azúcar. Los huesos de santo se encuentran en profusión en las pastelerías de las ciudades españolas en los días finales de octubre y comienzos de noviembre con motivo de las celebraciones de Todos los Santos y los Fieles difuntos.
La receta:
Para el mazapán y almíbar:
• 200 gr. de azúcar
• 150 gr. de almendra molida
• 100 ml. de agua
• Azúcar glasé
• 100 grs. de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 50 gr. de agua.
Preparación
1- Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Poco a poco añadir la almendra hasta formar una masa. Dejar enfriar.
2- Por otro lado, hacemos otro almíbar con el agua y el azúcar, y cuando esté listo, lo incorporamos poco a poco a las yemas batidas.
3- Introducimos la mezcla en el recipiente donde hemos hecho el almíbar y se calienta al baño María, evitando que entre en ebullición porque la pasta se podría cortar. Una vez que haya espesado bien, dejar enfriar.
4- Cogemos el mazapán y lo amasamos con un rodillo, espolvoreando toda la superficie con azúcar glasé para que se consiga el aspecto blanco de los huesos.
5- Hacemos tiras cuadradas del tamaño que consideremos más adecuado, pero con las dimensiones suficientes para hacer con ellas los canutillos. Cada tira cuadrada se enrolla en un palo de 1 cm. de grosor (puede valer un lápiz o palillos chinos) y pegamos la masa con los dedos.
6- Nos aseguraremos de espolvorear cada canutillo con el azúcar glasé para evitar que la masa se pegue al palo. Se saca la masa del palo y se deja enfriar. Luego se rellena con la pasta de yema.
Su elaboración se puede seguir "en vivo" en el siguiente vídeo de Youtube:
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