La Caja China

LA CAJA CHINA

Ina Paiva Cordle

Para muchos en el sur de la Florida, especialmente los cubanoamericanos, la Nochebuena no estaría completa sin asar un puerco bañado en mojo. Y el asado no sabría igual sin la caja china fabricada por la compañía del sur de la Florida del mismo nombre.

Por 26 años, La Caja China ha estado fabricando en Medley cajas para asar. Gracias a chefs famosos como Bobby Flay, las cajas han ganado notoriedad a nivel nacional en años recientes, al aparecer en programas y revistas de cocina. Eso ha ayudado a incrementar las ganancias de la compañía a $2.5 millones este año.

“Para nosotros era trabajoso asar un puerco en Navidad”, dijo el Director Ejecutivo de La Caja China Roberto Guerra, recordando el antiguo y muy utilizado método de colocar una parrilla improvisada sobre bloques de concreto sobre el fuego. “Con la caja china hicimos que fuera fácil para todo el mundo”.

El negocio lo comenzó el padre de Guerra, quien había visto una caja similar en 1955 en el Barrio Chino de La Habana, cuando era un vendedor ambulante buscando productos de ferretería. De ahí el nombre de caja china, un rectángulo de madera revestido con aluminio y con la parte superior abierta. Seis miembros de la familia trabajan ahora en la empresa junto con otros seis empleados.

Aunque el negocio inicialmente estaba dirigido a hispanos, el 92 por ciento del negocio de La Caja China hoy en día lo constituyen los no hispanos, dijo Guerra. Más del 90 por ciento de las ventas se hacen por internet a amantes de la carne y el pollo asados en todos los Estados Unidos: las cajas también son vendidas mediante distribuidores en Canadá, España, Costa Rica y Eslovenia. En Europa, Alemania y Lituania son los clientes números 1 y 2, dijo Guerra.

Si bien la Nochebuena es la época principal del año para asar de puerco en el sur de la Florida, durante el verano, junio se convierte en el mes de más ventas a nivel nacional, afirmó Guerra, de 56 años, quien vive en Westchester. Más allá de las fronteras del sur de la Florida, las cajas para asar son populares para preparar cordero, pavo y otras carnes. “Le vendemos más que todo a ‘Joe’ en Kansas City que quiere asar un cerdo o preparar costillas”, dijo.

Además, muchos hoteles de lujo y country clubs ahora usan cajas chinas, indicó Guerra, lo ha convertido esta época en la época de las vacas gordas para esta compañía de cajas de asar carne. Se espera que las ganancias aumenten en un 30 por ciento este año en comparación con el anterior. En el 2014, con nuevos distribuidores internacionales, Guerra espera alcanzar los $3 millones.

Superchefs como Flay, Andrew Zimmern y la conocida celebridad Martha Stewart han despertado mucho del interés en la caja china. En un video online, Flay narra a medida que Guerra demuestra como cocinar el puerco. Alaba el sonido del pellejo crujiente: “No hay mejor sonido de comida en el mundo que un pedazo de pellejo así”, dice Flay. “El puerco prácticamente se cae del hueso”.

Dentro del almacén de La Caja China en Medley, los trabajadores cortan la madera con una sierra y recortan láminas de metal para fabricar las cajas. Doblan y engrapan los pedazos antes de preparar las cajas asadoras para ser enviadas.

Las cajas vienen en tres tamaños, que pueden contener hasta puercos “vivos” de 20, 80, 110 libras (“vivos” se refiere a una unidad de medida, no la condición del cerdo), y se venden por $259, $319 y $349 respectivamente. Un modelo más grande de lujo, con patas de metal y una capa externa adicional de aluminio texturizado que recubre la madera, tiene un precio de $899. Y uno aun más grande será lanzado en febrero, que vendrá con un tubo para remojar y tendrá un precio $1,250.

Entre los accesorios están incluidas bandejas de remojo, parrillas dobles, inyectores de mojo y otros adobos, bandejas para carbón y rejillas para carbón. La Caja China prepara su propio mojo y también vende un adobo de aplicación en seco.

Localmente las cajas chinas también se venden en tiendas selectas de ferretería de Ace Hardware y Lowe’s, así como en el almacén de La Caja China.

Durante la última semana antes de la Nochebuena, las ventas se disparan en el almacén y alcanzan cerca de 300 cajas, dijo Guerra. La compañía espera abrir hasta tarde el lunes para atender a los compradores de última hora; estarán cerrados el martes y el miércoles.

José Rodríguez, de 21 años, residente de Fort Myers, manejó dos horas el lunes para comprarle a su familia cubanoamericana su primera caja china en el almacén de la compañía.  “Un amigo tiene una y es muy buena, así que queremos una para nosotros”, dijo Rodríguez, quien ya le compró el puerco a un ranchero de Fort Myers. El plan es asarlo en la Noche de año Nuevo para cerca de 20 personas, dijo.

El secreto, dicen los expertos, es que el puerco sabe mejor cuando se cocina lentamente a baja temperatura. Una caja china ayuda a que el puerco quede jugoso pero mantiene la piel crujiente.  Para asar con la caja china, el puerco se coloca en la caja entre las dos parrillas. Un termómetro se introduce en la carne. El carbón se coloca encima del puerco, y se coloca más carbón cada hora. Cuando el termómetro lee 187 grados, la caja debe abrirse y se debe voltear el puerco. El cocinero muesca la piel; de 20 a 30 minutos después la carne debería estar lista. La clave es el calor indirecto. Las cenizas del carbón forman una capa aislante que hace que la caja se enfríe varios grados cada hora, dijo Guerra.

“Lo hemos convertido en una ciencia”, afirma Guerra, quien tiene planeado ahumar dos barrigas de puerco con la ayuda de la pistola ahumante de sus caja china, durante su celebración familiar de Nochebuena para 40 personas, este martes.

Es escritor culinario y anfitrión televisivo Steven Raichlen, autor de Barbecue Bible ( La Biblia de la Barbacoa), y anfitrión del programa de PBS Barbecue University ( la Universidad de la Barbacoa), no usa la caja china porque le gusta asar al fuego vivo. Pero es “aficionado de los resultados”, habiendo disfrutado de lechón asado y de pavo, ambos cocinados en una caja asadora.

“Es un clásico del sur de la Florida”, dijo Raichlen, quien vive en Coconut Grove. “Es una gran adición a la gastronomía estadounidense y crea obras de particular suavidad y suculencia”.

Independientemente de cómo lo asan, muchas familias locales compran sus puercos de Nochebuena en el matadero de Hialeah, Mary’s Farm, también conocido como el Matadero Cabrera. Allí, los clientes especifican el peso del puerco vivo que quieren, que puede ir desde las 30 a las 250 libras, o eligen el puerco especifico que quieren, Los trabajadores se van tras bastidores y matan y preparan al puerco, y se lo traen al cliente, listo para sazonarse y marinarse. El costo es de $2 dólares la libra viva, además de $15 dólares por matarlo y limpiarlo.

Jack Cabrera, supervisor del negocio familiar que su abuelo comenzó en 1978, dijo que espera vender 1,000 cerdos el lunes. De 40 a 100 libras es el tamaño más popular que piden. La gente incluso tiende a llegar la noche del 22 para poder hacer la fila para cuando Mary’s Farm abre a la mañana siguiente a las 5 a.m., dijo. El negocio permanecerá abierto hasta que el último cliente se vaya.  “Sabemos que es una tradición”, dijo Cabrera, de 27 años. “Todo el mundo quiere sus puercos”. Mary’s Farm también estará abierto desde las 7 de la a.m. hasta el mediodía el martes.

Fuente: El Nuevo Herald, Miami.

Remitido por Ma. del Carmen Expósito