¿Por qué la
leche se derrama cuando hierve,
y el agua no?
La leche es el único alimento
que consumen todos los mamíferos durante las primeras etapas de su vida. Por
eso, es normal que contenga disueltos o dispersos en agua todos
los nutrientes necesarios para sostener la vida.
La leche de vaca contiene por
término medio, un 4,6% de azúcares, un 3,2% de proteínas y un 3,9% de grasas.
La grasa de la leche se encuentra en forma de
gotitas, que están rodeadas por una membrana y dispersas en agua. Con respecto
a las proteínas, hay distintos tipos: micelas de caseína y agregados de
lipoproteínas. Todo esto nos indica que, en la leche, se encuentran sustancias
tensoactivas. Los tensoactivos son compuestos que estabilizan dispersiones de
grasas en agua y, además, también estabilizan la formación de burbujas de aire
en agua. Y este es el punto clave.
Al hervir la leche se forman burbujas de vapor de agua que se estabilizan debido a la
presencia de esos tensoactivos. Esas burbujas tardan mucho en
romperse y, por tanto, a medida que la leche hierve van
formándose más y más burbujas, aumentando el volumen de la espuma
formada hasta que, finalmente, rebosa el recipiente.
En el caso
del agua, las burbujas de vapor de agua se rompen inmediatamente después de
formarse,
y no se produce esa espuma.
Puedes hacer una
experiencia en casa para simular qué es lo que pasa en la leche
empleando un sistema modelo más sencillo: coges agua, la colocas en un
recipiente y añades una gota de lavavajillas que, al igual que los jabones y
los detergentes, contiene sustancias tensoactivas. Cuando la disolución hierva
se producirá la formación de una espuma que rebosará el recipiente.
Por Fernando
Sapiña. Instituto de Ciencia de los Materiales. Parque Científico,
Universidad de Valencia.
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