LAS HISTÓRICAS TABERNAS DE MADRID

* El ABC de Madrid ha comenzado una serie sobre las antiguas tabernas de Madrid, algunas de las cuales datan del siglo XIX y continúan abiertas al público ofreciendo el mismo servicio de antaño. Es un tema curioso e interesante que muy probablemente haga remontar nuestra memoria a comercios que conocimos en las ciudades de nuestra niñez y adolescencia., aunque no sean tan antiguas, desde luego. Sin más, la primera de esas crónicas del ABC, dedicada a la antiquísima “Casa Alberto”. [adg]

En estos tiempos de cocina molecular, exotismo, minimalismo, deconstrucción, fusión y demás tendencias, la taberna de toda la vida parece haber quedado arrinconada en el panorama gastronómico madrileño. Pero aún existen bastiones que guardan el sabor más castizo. Callos, caracoles, vino de consagrar, torrijas... Suelos de mármol, barras de estaño y zinc, grifos centenarios... Pequeños templos de la conversación en los que perderse pensando en tiempos pasados.

Uno de los rincones fundamentales de este recorrido es “Casa Alberto”, cuya barra lleva viendo desfilar cañas desde 1827. En esta taberna, sita en el número 18 de la calle Huertas, la historia lo invade todo. La antiquísima máquina registradora, la saturadora (sifón) de agua de Seltz con la que antiguamente se hacía el vermú o el grifo de siete caños sirven al visitante como testigos del paso del tiempo. Pero no son los únicos.

«En una de las paredes tenemos lo que fueron taquillas de teatro en las que se dispensaban entradas de la clá» - comenta Alfonso Delgado, dueño del local. «Estas [¿Sabíamos acaso de esas “entradas”, antecedentes de los letreros lumínicos en los estudios de televisión que actualmente “animan” al público asistente con sus mensajes de “aplausos”?]. Esas entradas de la clá eran pases que se vendían a un precio más asequible a cambio de recibir las instrucciones de un director sobre cuándo aplaudir durante la función», añade Alfonso Delgado.

Para regenerar Casa Alberto como la taberna que fue en el siglo XIX, Alfonso llegó a contratar incluso a un historiador, Juan Carlos Osorio, para buscar todas las referencias al local y a lo que allí se servía. Mario Pilar, el jefe de cocina, da algunas pistas de cómo han recuperado platos tales como los caracoles, el bacalao o los huevos a la madrileña. «Hay muchas fuentes. Tenemos recetarios de principios del siglo pasado. Pero basta con echar un vistazo por ejemplo a los escritos de Cervantes y ver qué platos aparecen.» 

Gracias a Elsa M Rodriguez por enterarnos del tema.