23 ERRORES GARRAFALES CON EL VINO

 



23 Errores Garrafales con el Vino

Miguel Ángel Bargueño

El País, Madrid

Beber vino es un placer, y con moderación, incluso saludable, pero a veces también puede ser un poco complicado; sobre todo para aquellos que se inician en su consumo o aficionados esporádicos. Servirlo a una temperatura inadecuada, emplear copas no reglamentarias o combinarlo con comidas con las que no cuadra son errores que se cometen con frecuencia.

Tres reconocidos expertos nacionales nos dicen qué no debemos hacer (y cómo obrar correctamente) para disfrutar plenamente de la experiencia vinícola: Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, en Rentería, Guipúzcoa (dos estrellas Michelin y sexto mejor restaurante del mundo en 2015) y Mejor Sumiller de España 2014; el sumiller Iván Martínez, Nariz de Oro 2014; y Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 € (Ed. GeoPlaneta, 2015).Error nº 1: Un vino más caro siempre es mejor

Lo desmiente Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 €: “Hay vinos caros excepcionales y vinos por debajo de 10 euros también excepcionales. Mucha gente me dice que ha probado uno de los caros y le ha decepcionado. Y era excepcional. Creo que tenemos que comprar los vinos que podemos y sabemos disfrutar. Los caros a veces son difíciles, son cerrados, necesitan una cierta preparación sensorial, un cierto conocimiento, una experiencia…”. La especialista, además, subraya que el concepto de “mejor” es relativo: “El vino es una bebida de momentos. No es lo mismo uno de domingo, de paella que te tomas con tu familia, que uno de una noche romántica, que uno que te tomas con unos clientes en una cena de trabajo”.

Error nº 2: Siempre abro la botella media hora antes

No le estarás haciendo ningún mal a su contenido, pero tampoco le aportará beneficios. Si sospechas que el vino necesita abrirse, descórchalo con varias horas de antelación o somételo a un decantado o un jarreo (un decantado vigoroso). “El porcentaje de oxígeno que influye en la capacidad de esa botella de 75 cl es muy reducida”, explica el sumiller Iván Martínez. “Si queremos oxigenar el vino porque está cerrado, por ser uno viejo que necesita respirar, o de ciertas variedades de uva que necesitan más oxígeno, tiene más sentido hacer un jarreado o decantarlo. Simplemente con eso vamos a evitar tener que abrirlo una hora antes o dos. Eso le hará algo, pero muy poco; le hará más, si realmente lo necesita, jarrearlo o decantarlo”, señala Martínez.

Error nº 3: Si mi vino está caliente, ¡le echo un cubito!

Lo hemos visto, sobre todo en blancos y rosados; sacrilegio solo comparable a la atrocidad de mezclar un reserva con refresco de cola. “Es una pena, porque al echar el hielo estamos mezclando vino con agua”, se lamenta Guillermo Cruz, Mejor Sumiller de España 2014. “Hay que pensar que detrás de cada botella hay un trabajo maravilloso, una filosofía, alguien que está todo el año esperando a hacer esa vendimia para que al final su emoción se convierta en una botella. Casi es preferible aguantar cinco minutos más el vino en la nevera que echarle un cubito de hielo. Pierdes el equilibrio del vino”.

Error nº 4: Lleno la copa hasta arriba

¡Somos espléndidos! Que no les falte de nada a nuestros invitados: igual que atiborramos sus platos, llenamos sus copas a rebosar… Y, aunque con buena intención, estamos quedando fatal. El sumiller Iván Martínez, Nariz de Oro 2014, recomienda llenarlas “siempre menos de la mitad. Por muchos motivos: porque el vino se calienta en exceso; porque si la llenas hasta arriba no puedes mover la copa para sacar más expresión al vino… Nos va a restar al vino. Además, a la hora de ingerirlo se dosifica mejor y no te llena tanto la boca. A mí me parece un poco ofensivo cuando te echan tanta cantidad”.

Error nº 5: Lo sirvo en vaso

Puede que beber agua en una copa bordelesa resulte muy chic; hacerlo al revés —ingerir vino en un vaso de agua— denota bisoñez. Utilices un vaso normal o uno de los achatados tipo zurito, te estarás perdiendo grandes cosas. “Una copa de vino con cierta altura y que el balón tenga un diámetro es vital para que el vino al moverlo se oxigene y volatilicen todos sus aromas”, aconseja Iván Martínez. El tallo de la copa permite cogerla sin tener que poner los dedos a la altura del vino, calentándolo. Guillermo Cruz, de Mugaritz, coincide: “En una copa el vino siempre se crece. Pero en el fondo lo importante es consumirlo, que sea algo de todos los días, porque es parte de nuestra cultura; el resto es secundario”.

Error nº 6: Un reserva siempre es mejor que un vino joven
“Dependerá”, puntualiza Alicia Estrada. “Un reserva lo único que te dice es que ha pasado bastantes meses de barrica, y por tanto va a tener unas condiciones de durabilidad mayores. Lo puedes guardar más tiempo. No es un aval de calidad”. La barrica aporta sabores y aromas, de los que los vinos jóvenes carecen, pero muchos de estos ofrecen, a cambio, frutosidad, frescura y un toque más moderno. Si se les aplica el proceso de maceración carbónica, pueden ganar en intensidad de sabor y color.

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Error nº 7: Solo compro vinos de Rioja o Ribera; son mejores

Pues no sabes lo que te pierdes. “En España tenemos unas zonas que en los últimos años están demostrando todo su potencial, como El Bierzo o Ribeira Sacra, que es la Borgoña española, o los de la comunidad valenciana, o los de Aragón…”, describe Guillermo Cruz, de Mugaritz. “A día de hoy el consumidor tiene un abanico de opciones impresionante que ya no se limita a Rioja o Ribera, sino que hay muchísimo más y su calidad es por supuesto equiparable a la de estas zonas más conocidas”. Ya sabe: arriesgue y vencerá. El pasado junio, por ejemplo, un vino de la D.O. Calatayud (Señorío de Ayud) obtuvo la máxima puntuación histórica en el certamen Bioweinpreis (Alemania).

Error nº 8: Solo bebo vino en las comidas

Llegas a casa del trabajo, exhausto, y te abres una cerveza fresquita… ¿Puede haber algo mejor? Mejor no, pero el vino puede cumplir la misma misión sanadora con idéntica solvencia. “Yo lo llamo los momentos del vino”, dice Alicia Estrada. “Hay un vino que te tomas mientras estás haciendo la comida, y otro que puedes beber cuando llegas a casa después del trabajo, cansado, malhumorado… Los franceses lo llaman ‘vinos desalterantes’: te hacen pasar de un estado anímico a otro. Te llevan a un estado de relax y te preparan para disfrutar del final del día con tu pareja o tu familia”.

Error nº 9: Decanto todos los vinos: para eso está el decantador, ¿no?
Esa especie de jarra grande de curvas voluptuosas queda divina en tu vitrina, pero úsala con precaución. “Solo cuando sea estrictamente necesario”, previene Guillermo Cruz. “El vino es algo natural y tiene sus procesos. Y el momento desde que sale de la botella hasta que cae en la copa, percibiendo esos aromas de reducción, cuando está un poquito cerrado, hasta que poco a poco empieza a exhibirse y mostrarnos todo lo que tiene, es precioso y no hay que perderlo. Si tenemos tiempo hay que disfrutar de ese momento tan bonito”.

Error nº 10: ¡Tengo todos los accesorios que existen!

Bravo. Esas cajas que parecen llenas de instrumental quirúrgico son muy bonitas, y el típico regalo que uno recibe por Navidad en cuanto en su círculo detectan su creciente afición por el vino. Pero no todo su contenido es estrictamente necesario. “Esto es como empezar un deporte: no sé si lo importante es hacer bicicleta o comprarse toda la equipación”, compara Alicia Estrada. “Personalmente hay dos cosas básicas: un buen sacacorchos y un decantador, para los vinos viejos. A partir de ahí… ¿un termómetro? Puede formar parte de la magia del vino, pero no es imprescindible”.

Error nº 11: Los climatizadores de vino son una pijada y no sirven para nada.

Bueno, si realmente quiere convertirse en un aficionado serio y empezar a comprar botellas de cierta calidad, estos acondicionadores de temperatura, también llamados vinotecas —con capacidad a partir de seis botellas— pueden ser un estupendo regalo para ponerlo en la carta a los Reyes. “Están bien porque son cámaras que te mantienen una temperatura y una humedad constantes, y las botellas están muy bien conservadas”, dice Guillermo Cruz. “Por ejemplo, en mi casa tengo un par de ellas grandes, de 140 botellas, y es como guardo el vino. Pero un climatizador de seis botellas también está bien: si el consumo no es muy grande, ahí tienes tus seis botellitas que sabes que están bien guardadas y bien custodiadas”.

Error nº 12: Si se rompe el corcho, lo empujo hacia dentro.

Además de antiestético, un corcho desmenuzado nadando en el vino condena a este a un sinfín de incómodas partículas. “Hay que intentar sacarlo como sea”, advierte Alicia Estrada. “En vinos muy viejos, el corcho se ha podido degradar por el paso del tiempo. También puede indicar que el vino está también degradado. Si cae en la botella corremos el riesgo de que se desmenuce dentro… Y luego habría que servirlo con un colador para que no pasaran esas partículas. Si no queremos llevar el colador a la mesa, que queda un poco feo, habría que decantarlo con él previamente”.

Error nº 13: Solo bebo vino tinto (o blanco), independientemente de lo que coma.

Hay devotos del tinto que desprecian la ligereza del blanco; también quienes no se salen de un blanco fresquito (muy apreciado por el público femenino). Combinar una comida con el vino idóneo (lo que se conoce como maridaje) no solo es algo que agradecen nuestras papilas gustativas, sino que mejora la comida y el vino. “Básicamente, los blancos siempre cuadran mejor con los pescados, mariscos y entrantes más ligeros porque no tienen taninos, son más acidez, más frescos, más fáciles de beber…; y los tintos se adaptan muy bien a las carnes porque un maridaje que siempre funciona es el de taninos y proteína. Aquí nunca fallamos. Es una norma quizá demasiado general pero siempre funciona”, dice Guillermo Cruz.

Error nº 14: Me pierdo con eso del maridaje.

Vaaale, he aquí unas pistas: “Los vinos de una zona suelen maridar muy bien con las comidas tradicionales de esa región”, argumenta el sumiller Iván Martínez. Por ejemplo, un albariño funcionará siempre bien con un plato de marisco gallego. “Otra pista son los colores. El color de un plato nos puede inducir a qué tipo de vino enfocarlo: los blancos suelen armonizar bien con platos de tonos claros: pescados blancos, carnes blancas…; los tintos, con carnes rojas, salsas oscuras… Aunque siempre hay matices”.

Error nº 15: El tinto, siempre del tiempo

Es un mandamiento que conviene matizar: no es lo mismo el tiempo en agosto que en enero. Guillermo Cruz, el premiado sumiller de Mugaritz, opina que “para disfrutar más del vino, una temperatura perfecta son 15 grados. Tapa esa puntita de más de alcohol que tienen algunos vinos, se enmascara un poco sobre todo en la primera copa, y ya se pondrá a 18 grados en copa. Pero si lo servimos a 18 grados o del tiempo, que son 20, pues imagínate cómo acaba esa copa”.

Error nº 16: Sirvo el vino en una copa húmeda

Los maestros cerveceros recomiendan una jarra húmeda para que el líquido se deslice mejor. No así los expertos en vino. Para ellos, una copa limpia y seca, basta. “Si son copas que se utilizan una vez al mes conviene pasarlas un paño para quitarles el polvo, que a veces distorsiona los matices del vino. Lo mejor es secarlas, si se puede, con un trapo que solo sea de copas”, dice Guillermo Cruz. Como indica Iván Martínez, “del agua siempre van a quedar gotas que, aunque en un tanto por ciento mínimo, van a diluirse y van a restar al vino”.

Error nº 17: Cambio de un vino a otro en la misma copa

Genial, pero antes de verter el nuevo no olvides efectuar lo que se conoce como envinado: enjuagar la copa con unas gotas del vino que nos vamos a servir. “Si se va a utilizar la misma copa para tomar varios vinos hay que envinar: quita los restos del vino anterior y permite continuar con el siguiente”, explica Guillermo Cruz. Obviamente no te bebas esa pequeña cantidad: descártala y estarás listo para disfrutar del siguiente caldo.

Error nº 18: El vino en garrafa es un asco

No siempre. “En Francia esos contenedores de cinco litros son muy, muy habituales para el vino cotidiano. Y están bien vistos. Es simplemente una forma de tener mejor conservado el vino que te vas a tomar en quince días”, nos ilustra Alicia Estrada. “En España no están nada bien vistos. La razón, creo, es que tendemos a consumir cada vez menos pero de mayor calidad. Ese tipo de envases se asocian a un perfil de consumo más básico y cotidiano, y eso precisamente es lo que estamos perdiendo en este país: el vino de todos los días en la mesa. Su calidad puede ser la misma que la de uno joven, por ejemplo”.

Error nº 19: Opino que un vino con más grados es mejor

Los vinos considerados “modernos” tienen una graduación alcohólica mayor, llegando a los 14,5 grados (la graduación estándar es de 12º o 13º en el tinto, y algo menos en el blanco, unos 11º). Pero eso no tiene relación alguna con la calidad. “En los últimos años se buscan vinos con más concentración, más taninos, más madera… y para lograrlo necesitas en el momento de la madurez ir un poco más al límite, y eso incrementa el grado alcohólico”, explica Guillermo Cruz. “A día de hoy, hay como dos estilos: los más clásicos, con menor grado alcohólico, más elegantes, con un poquito más de acidez; y los más modernos, con más concentración, más estructura, mayor grado alcohólico… Lo bueno de este mundo es que hay vinos para satisfacer a todo tipo de personas”, añade Cruz.

Error nº 20: Me voy a tomar el vino que me sobró hace una semana
No se moleste: aunque lo haya guardado en el frigorífico, mejor destínelo a aderezar una salsa. “Aquí hay un principio básico y esencial: cuando una botella se descorcha entra oxígeno y empieza un proceso de oxidación”, alerta Iván Martínez. “En perfectas condiciones y si lo guardamos con el mismo corcho, aguanta un par de días”, dice Guillermo Cruz. Hay algo mejor aún que su propio corcho, que son los tapones de extracción de aire, que pueden mantener en condiciones la botella unos cuatro o cinco días. “Eso es fantástico porque cada vez que bebes bombeas el aire de dentro, y otra vez en perfectas condiciones”, añade Cruz.

Error nº 21: Guardo desde hace 20 años una botella en un armario
Pregúntese: ¿es un vino preparado para perdurar? Y sobre todo, ¿lo conserva en las condiciones óptimas? Una despensa afectada por cambios de temperatura o cercana a un radiador hará que se lleve un chasco cuando descorche esa botella. Guillermo Cruz pone un ejemplo: “El domingo por la noche abrimos un gran reserva Rioja del 64 y estaba impresionante. Era pletórico. Y tenía cincuenta y tantos años. Pero había estado bien conservado, a una temperatura constante, en un calado [cueva subterránea]… El problema de la caducidad de los vinos es la conservación. Si una botella está constantemente con oscilaciones de temperatura, en verano a 40 grados, en invierno a -5, al final el vino se destroza, porque es un ser vivo. Así como lo trates mientras duerma, así despertará después”.

Error nº 22: Lo que me sobra, lo conservo a temperatura ambiente
A veces sucede que abrimos una botella y no nos la bebemos entera. En serio: a veces sucede. Si tenemos pensado consumirla en uno o dos días, mejor guardemos la botella en el frigorífico. “Desde luego va a estar mejor conservada”, afirma Guillermo Cruz, “Eso sí, acordémonos de sacarla con tiempo para que no esté fría cuando la vayamos a servir. De todos modos, aunque las temperaturas son importantes, mejor pecar de fresco que de caliente. Una vez en copa se irá calentando, pero si el vino se sirve demasiado caliente las percepciones del alcohol siempre son mucho más altas y es un poco más desagradable”.

Error nº 23: Siempre mancho el mantel

“Las manchas en el mantel son un sufrimiento”, dice Alicia Estrada. “Para evitarlas, está el truco de girar ligeramente la botella cuando está cayendo la última gota, mientras la devolvemos a su posición vertical. Muchas veces ayuda tener una servilleta en la otra mano. Cuando vas a un restaurante está bien observar al sumiller cómo te sirve el vino, es bonito también aprender a servirlo”. Y si la gota finalmente aterriza en el mantel, la leyenda dice que un puñado de sal gorda, o un remojo posterior en leche, evitarán que la mancha pase a la posteridad.

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