CARNAVAL, LA COCINA DE LA ABUNDANCIA

 

Carnaval,

la cocina de la abundancia

Carlos Maribona / Madrid

En lo gastronómico, como en tantas otras cosas, el Carnaval ha ido siempre asociado con los excesos. La gente salía del duro invierno y antes de sufrir los rigores dietéticos de la Cuaresma, con sus abstinencias y prohibiciones de la carne, dedicaba esta fiesta a comer lo más posible. Coincidía y coincide además el Carnaval con la época de la matanza del cerdo por lo que los despieces de este animal son los principales ingredientes de muchos de los platos tradicionales de estas fechas carnavalescas.

Aunque las cosas han cambiado mucho en cuanto a costumbres y cumplimiento de los preceptos religiosos, lo cierto es que los días de carnavales siguen siendo días de excesos culinarios, especialmente en el norte de España. Curiosamente, no hay demasiados platos asociados de una manera concreta a estas fechas. Donde más los encontramos es en Asturias, que celebra el Antroxu, y en Galicia, con el Entroido, ambos sinónimos de fiesta y diversión pero también de pantagruélicos menús especiales, muy vinculados con las fechas invernales en que se celebran.

Celebraciones regionales

El menú del Entroido gallego suele estar basado en un contundente cocido en el que el cerdo está muy presente: cabeza (conocida como cachucha), rabo, oreja, lengua, lacón, chorizos... Y se completa con postres tradicionales como la bica, a base de harina, claras de huevo, nata y unas gotas de anís; las filloas, (crepas) o las orejas de carnaval, una masa de mantequilla, harina, huevo y anís a la que se da forma de orejas de cerdo antes de freírla y espolvorearla luego con azúcar.

Para aligerarlo todo, se suele acabar con licor de café. Aunque casi todos los restaurantes de Galicia ofrecen platos tradicionales de Carnaval, Orense se atribuye el título de “capital do Entroido”. En esta ciudad, 19 restaurantes sirven desde ayer y hasta el día 13 algunos de esos platos, además de otro muy popular en estas fechas, el lacón con grelos.

Por su parte, el menú del Antroxu en Asturias consiste en un no menos contundente pote asturiano de berzas en el que no faltan los ingredientes del “compango”: chorizo, morcilla y lacón. En ocasiones también se añade oreja o chosco. Y como parte dulce, muy importante en Carnaval, frixuelos (una especie de crêpes dulces) o casadielles (masa frita rellena de nueces).

Más de cincuenta restaurantes de Oviedo y otros muchos repartidos por Asturias ofrecerán este menú del Antroxu hasta el próximo día 17. Menú que también se puede probar en Madrid, donde 28 establecimientos de cocina asturiana lo sirven hasta el martes día 12.

En Cádiz, donde se celebran los Carnavales más importantes de la península, han aparecido en las últimas décadas algunas costumbres gastronómicas que, pese a ser recientes, gozan ya de gran arraigo popular. Erizadas (a base de erizos en distintas preparaciones), ostionadas (con los moluscos llamados ostiones) o pestiñadas (pestiños con copita de anís) son algunas de ellas, organizadas por las diferentes peñas en las calles de la ciudad.

 

Las tortitas de masa

Pero si la parte salada de los menús carnavaleros gira fundamentalmente en torno al cerdo con escasas variaciones, es en el capítulo de los dulces donde la tradición está más arraigada en todas las regiones de España y donde la variedad es mayor.

 Entre los de más profundas raíces históricas están las tortitas de masa, que en Galicia se conocen como filloas o freixós, en Asturias como frixuelos, en otras zonas de España como hojuelas, en Francia como crêpes, en Rusia como blinis, o en Argentina como panqueques. Dicen los historiadores que estas tortitas son un símbolo pagano que representa al dios Sol, y de ahí su forma redonda.