platos esenciales de la gastronoMÍa asturiana
La Fabada
Si hay un plato que se identifica con Asturias, ese es la fabada.
Un guiso popular que tiene como
protagonistas a las fabas (o fabes, en bable o asturianu), amparadas desde hace
más de 20 años por Indicación Geográfica Protegida (IGP). Deben ser
levemente arriñonadas, de color blanquecino, sin manchas en la piel y tener por
lo menos dos centímetros de longitud. La piel se debe mantener intacta tras la
cocción, sin pellejos, integrada en la faba, que debe ser cremosa, huyendo de
la textura harinosa.
La mejor manera de valorar una faba es
frotarla contra el velo del paladar, ya que el tacto nos ayudará a determinar
su calidad. La temperatura ideal de conservación son 4 grados, con poca humedad
y, a ser posible, en un tarro hermético de cristal. Una faba seca puede
aguantar dos años en unas condiciones óptimas de conservación. Evitar la luz
directa colabora a una mayor longevidad.
La fabada requiere un fuego lento,
mejor de cocina de carbón. La cocción depende mucho de la variedad de la faba,
pero el tiempo medio suele rondar los noventa minutos. De vez en cuando hay que
«asustar» a las fabes, que deben estar completamente cubiertas,
añadiendo agua fría.
Para que tenga menos grasa hay quien cuece el compango
(morcilla, chorizo, lacón) aparte y lo incorpora en los últimos minutos. A la
hora de servir el plato, el compango puede servirse aparte, aunque lo más común
es servirlo con el caldo y las fabes.
Cada vez se emplea más la denominada
faba verde, recién recolectada, que admite perfectamente la congelación y
que ofrece menor riesgo de rotura durante la cocción. Hay una corriente de
cocineros que defienden la faba fresca con platos más modernos, por ejemplo con
almejas o incluso con rabo de toro, pero que consideran que la faba seca sigue
siendo la mejor para elaborar una buena fabada.
Les fabes también se preparan
con perdiz, con jabalí, con bogavante, con erizos e incluso con calamares.
Dentro de la gama de alubias
asturianas, existen unas especiales denominadas verdinas. Son muy valoradas por
su delicadeza y sutilidad. Su principal diferencia con la faba es su menor
tamaño y su coloración, ligeramente verdosa. Se suelen guisar con mariscos como
bogavante, langostinos o almejas, y van muy bien con cualquier pescado como el
pixín (rape).
ABC, Madrid
Remitido por Ramón Ramos
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