EL DESARME, UN MENÚ CONTUNDENTE

El desarme,

un menú contundente

El menú del Desarme. Así se conoce la que es la celebración gastronómica más importante de las muchas que se celebran en Asturias. Cada 19 de octubre, desde hace más de un siglo, los ovetenses son fieles a la tradición y reunidos con amigos o en familia comen ese día un contundente menú compuesto por garbanzos con bacalao y espinacas y arroz con leche. Al margen de los que se toman en los hogares, en esa fecha se sirven en los restaurantes de la capital asturiana más de 10.000 menús. 

El Desarme es una tradición inspirada en hechos históricos acaecidos en la primera mitad del siglo XIX, allá por 1836, durante las guerras carlistas. Los historiadores no han logrado ponerse de acuerdo sobre el origen real de esta comida. Algunos apuntan a un gran menú de celebración tras repeler los defensores de la ciudad un duro ataque de los carlistas. Otros, la mayoría, apuntan a que esa copiosa comida, y sus efectos posteriores, permitieron desarmar a uno de los bandos en liza.

Sea como fuere, en 1898 el Ayuntamiento de Oviedo declaró el 19 de octubre como el día del Desarme. Y desde entonces se celebra con esta comilona, que inicialmente sólo se centraba en el guiso de garbanzos y a la que posteriormente se unieron los callos y el arroz con leche.

Desde entonces, disfrutar de este contundente menú, siempre en raciones abundantes, a la asturiana, se convirtió en una costumbre que ya es tradición y que atrae a Oviedo a gentes de todos los rincones dispuestas a probarlo. El guiso de garbanzos con bacalao y espinacas es el habitual en toda España durante la Cuaresma. El conocido como potaje de vigilia.

Callos a la asturiana

En cuanto a los callos a la asturiana, se diferencian de otros como los que se hacen en Madrid, fundamentalmente porque se cortan en trozos muy pequeños (cuando un asturiano visita la capital de España suele sorprenderse del gran tamaño en que se presentan) y además no llevan morcilla, o si acaso una cantidad ínfima, pese a que este embutido es ingrediente fundamental en otras regiones. Hay un dicho en Asturias que dice que los callos tienen que ser «pequeñinos, picantinos y pegañosus». 

Esta última palabra hace alusión a que unos buenos callos siempre deben ser untuosos, que dejen los labios pegados. Para ello son muy importantes las manitas de cerdo. que son la que aportan el punto de gelatina necesario. 

Y por último, para los supervivientes, el arroz con leche, también a la asturiana, o lo que es lo mismo requemado con azúcar por encima. Un arroz hecho muy despacio y con buena leche para que quede al final casi una crema.

Son más de trescientos los restaurantes y sidrerías de Oviedo que lo ofrecen, muchos de ellos de manera exclusiva. Desde hace unos años, la oferta se extiende dos días más, de forma que quien visite la capital asturiana podrá disfrutar el menú hoy viernes 18, mañana sábado y el domingo. 

Además, las calles de la ciudad serán escenario de diversas actividades. Una compañía teatral, con ropas de la época, recorrerá el casco antiguo, y están previstas numerosas actividades para niños en la plaza del Ayuntamiento. Por su parte, la Cofradía del Desarme celebra su gran capítulo y protagonizará un vistoso desfile con todas las restantes cofradías gastronómicas asturianas.

 Reproducido de ABC, Madrid