EL AJIACO

EL AJIACO:

  «La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco pringao del casabe… Los castellanos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especias de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe».

                                                                         Fernando Ortiz.

Ana Dolores García

Una especie de ajiaco, preparado con ají, (de allí deriva su nombre, (aji aco)   era alimento común de los taínos cubanos. Los colonizadores españoles aprovecharon esa fusión de viandas y la asociaron a los productos cárnicos de su también tradicional gastronomía. Para mas “españolización”, le agregaron garbanzos y, de tal modo, el ajiaco pasó a ser un cocido a lo cubano.  Pero no por mucho tiempo. Poco a poco, el ajiaco recuperó su idiosincrasia cubana y se fueron suprimiendo los garbanzos y los chorizos.

En Cuba fue y sigue siendo -mientras se consigan sus componentes- un elemento común y muy apreciado de nuestra gastronomía. Adaptándose: allá ahora lo han convertido en caldosa, un caldo más ligero preparado con lo que se encuentre.  También en las mesas de la diáspora los cubanos lo disfrutamos con deleite y nostalgia.

   

Servido en platos costosos o humildes, el ajiaco es un habitual en las mesas cubanas ya sea en tiempos de coloniaje, de república o de dictadura castrista.  En banquetes, como el dado en homenaje a José Antonio Saco en la Habana; o en la mersa familiar en uno de sus viajes a Cuba  y personalmente solicitado   por ella,  Condesa de Merlín, escritora cubana radicada en París, que expresó sus deseos de comer “platos criollos”.      

Hay muchos modos de hacer un ajiaco. Incluso en Cuba, hay variaciones en cuanto a la región. En la América hispana también hay caldos parecidos o iguales, con distintos nombres, el mas generalizado de ellos es el sancocho, entre los que podemos distinguir el puertorriqueño, el colombiano, el chileno, el dominicano de las siete carnes…

Ajiaco criollo cubano

INGREDIENTES (para 12 personas):

(Nitza Villapol)

CARNES:

½ gallina

1 libra de falda de ternera

2 libras de masa de puerco

VIANDAS

2 mazorcas de maíz

1 libra de malanga

2 plátanos verdes

1 libra de yuca

1 libra de boniato

2 plátanos maduros

2 limones

SOFRITO

2 cucharadas de aceite

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 ají grande

1 taza de puré de tomate

2 cucharadas de sal

7 litros de agua

 ELABORACIÓN:

Si puede incluir tasajo en la receta, que sea ½ libra. Y entonces, antes que nada, corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalos a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cazuela grande ponga en tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Si no tiene tasajo, entonces ponga solo la gallina. Añada la falda y el puerco. Déjelo hervir aproximadamente una hora más.

Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que las añadirá al caldo, como aparecen en la receta. Añada el sofrito y las viandas, agregando jugo de limón cada vez que añada plátano. Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas.

Fuente. El sabor de mi solar.