… y un
jamón!
Cuando se nos pide
algo que nos parece es mas de la cuenta, solemos responder con enfado y sin disimulo: ¡Sí, sí, y un jamón
también! Pero, ¿Qué clase de
jamón? ¿Ibérico, Serrano, de Jabugo, de
York….?
Entre los jamones
españoles se distinguen dos grandes clases y en cada una de ellas subsisten
distintas variedades originadas principalmente por la alimentación básica de
los cerdos de los que provienen o por el proceso de su elaboración. Esas dos
clases son el Jamón Ibérico y el Jamón Serrano
Comencemos por la
casta mas exclusiva, la de los cerdos ibéricos. Como su nombre lo indica
es una raza originaria de la Península Ibérica, pero ojo, que no es cerdo
ibérico cualquier cerdo que nos encontremos por España.
Los cerdos ibéricos,
machos o hembras, han de ser ejemplares puros inscritos en el libro Genealógico
correspondiente, que lo hay. Y esos cerdos ibéricos con aval de nobleza y un
árbol genético bien catalogado, son los que dan lugar al ilustre y bien pagado Jamón
Ibérico, después de ser sacrificados inmisericorde en un matadero junto a
cualquier otro cerdo plebeyo hijo de vecino y sin mayor pedigrí.
Los cerdos ibéricos son animales de hocico
afilado y estrecho, pelo corto y negro con patas estilizadas y largas. La
pezuña suele ser de color negro, razón por la cual se les conoce por “pata negra”.
Una vez sacrificado el animal y concluido el
largo proceso de curación de un jamón ibérico, su color va del rosado al rojo
púrpura. Su carne tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La
combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un
producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet. Su genética les permite
almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando esa textura aceitosa e
intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al
tacto.
Aun así, también hay diferencias entre los nobles
cerdos ibéricos, como la que hubo, y aun hay entre duques, marqueses y
condes de la heráldica humana. Esas diferencias determinan que
haya cuatro categorías de jamones (o paletillas) de cerdos ibéricos: el Jamón Ibérico Cebo, el Jamón Ibérico Cebo de
Campo, el Jamón Ibérico Recebo y el Jamón Ibérico Bellota.
Comencemos por el mas exclusivo de todos: El Jamón Ibérico de Bellota que proviene
de un cerdo ibérico que se cría libre principalmente en las dehesas de Extremadura y
Andalucía y que puede considerarse como el jamón más caro del mundo: es la
calidad suprema del Jamón Ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de
piensos naturales en la etapa de crecimiento y, en la época de la bellota, se
alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido durante dos a cuatro
meses hasta alcanzar el peso óptimo.
Los otros tres tipos de Jamón Ibérico se
diferencian en:
El Ibérico
Recebo (el que mas se parece al Ibérico Bellota, proviene
de cerdos ibéricos que se crían en dehesas libremente y se alimentan de pastos
y piensos naturales. También se aprovechan de las bellotas. pero al no alcanzar
el peso adecuado durante los meses de montanera (engorde), se complementa su
alimentación con cereales y legumbres.
El Ibérico
de Cebo de Campo proviene de cerdos ibéricos criados en el campo a base de
pastos, piensos naturales (leguminosas y cereales) y en época de las bellotas
también disfrutan del fruto de las encinas.
Por último, el Ibérico de Cebo proviene de cerdos ibéricos criados encerrados en
granjas a base exclusiva de piensos.
En resumen: el buen Jamón Ibérico es el resultado de la combinación perfecta de una
buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un
buen proceso de elaboración tradicional, especialmente el secado.
El Jamón de Jabugo
es una denominación de origen reconocida del cerdo ibérico y de calidad
excepcional. Jabugo es el nombre del
lugar donde se cría y se procesa en la región de Huelva, Andalucía.
El Jamón Serrano
Aparte de los cerdos de
la raza ibérica, en España existen otros
cerdos mas comunes que integran lo que se ha denominado Raza Blanca, pues su color no es negro como el de los cerdos
ibéricos sino más bien de color blanco o rubio y de pezuña clara o marrón con
tonos claros. Su presencia en España ya fue documentada por los romanos.
El cerdo blanco no se alimenta con bellota. Sus jamones se llaman serranos por la
costumbre de curarlos en parajes altos de las sierras, donde las bajas
temperaturas facilitan la curación.
El color del jamón serrano, al igual que el
del jamón ibérico varía de rosado a tonos púrpura. Su sabor es suave, poco
salado y de aroma agradable. Posee una textura homogénea y poco fibrosa, pero comparado
con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.
Los jamones serranos
también se clasifican en categorías, no ya por lo que comen los cerdos de los
que proceden, sino por el tiempo de su curación o secado. Así
tenemos:
El Serrano Bodega, cuyo proceso de
curación requiere entre 10 y 12 meses.
El Serrano Reserva, cuya curación fluctúa entre 12 y 15 meses.
y el Serrano Gran Reserva, que conlleva mas de 15 meses de
curación.
El Jamón de York
El Jamón de York es jamón serrano que no ha sido “curado”
por la acción de tiempo sino, que por el contrario, es cocido.
Es característico su color rosado y su sabor más suave
que el de otros jamones, de ahí que en algunos lugares también se le denomine jamón
dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada
de
magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran
cantidad a través de un proceso conocido como "inyección". Se vende prensado o enlatado.
El nombre de jamón de York proviene de su localidad de
origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York.
La forma que utilizaba allí en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson para curar el jamón se hizo tan popular que,
rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades
británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es
frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira.
