Historia del Vino (VII, Final)

El vino en el Nuevo Mundo

El 12 de octubre de 1492 el navegante Cristobal Colón realizó el descubrimiento de América, a la que se denominó el "Nuevo Mundo". Las nuevas tierras abrieron nuevas posibilidades para el cultivo de la vid y así, en el año 1525, Hernán Cortés, siendo Gobernador de México, ordenó se plantaran de viñedos en las tierras colonizadas.

El éxito de las plantaciones fue tal, que se expandió por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú. Pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficentes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio. Sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España; sin embargo, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias. Las primeras vides llegaron a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y posteriormente a la provincia de Mendoza en 1561.

En América del Norte, durante las primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California en el año 1697, se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles se denomina en la actualidad uva de la misión (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones, dando lugar a los primeros vinos de California.

En 1769 el padre Serra (franciscano) llevó la vid a San Diego. Algunas de las misiones dieron nombre a famosos y extensos viñedos, como por ejemplo la "Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de Guadalupe.

En el año 1765, Benjamin Franklin decidió usar el Almanaque del pobre Richard (Poor Richard's Almanack) para promover el cultivo de variedades autóctonas de la uva americana, reforzando de esta forma la producción de vino en las colonias.

Uno de los amigos de Franklin, Benjamin Gale, estableció que se bebiera vino de cosechas coloniales, «o nada en absoluto»; esta opinión pareció prevalecer en las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas Jefferson (1743-1826), tercer presidente de EEUU, fue embajador en Francia y cuando regresó a su país realizó destacados intentos por promover la viticultura.

De la misma forma, John Adlum en York, Pensilvania, publicó libros y desarrolló estudios sobre la variedades de vides americanas. Por estos trabajos es considerado J. Adlum como “el padre de la viticultura americana”, llegando a introducir una variedad denominada Catawba.

Benjamin Rush demostró que el alcohol producía modificaciones psicológicas y fisiológicas, dando a entender que una "vida sana" no va acompañada de un consumo excesivo de alcohol.

Durante la segunda mitad del siglo XVI, en el Virreinato del Perú se establecieron tres regiones vitivinícolas. Una en el reino de Chile, la otra en las zonas desérticas y la tercera en la región de Cuyo. La cantidad de producción era tal que el sobrante se empleaba en la elaboración de aguardientes, y de esta forma nació el pisco.

Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de origen húngaro Agoston Haraszthy inició actividades viticultoras en la zona de California. Es considerado por sus esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en California". Fundó el Buena Vista winery (conocido hoy en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma).

En 1842 Nicholas Longworth IV plantó vides con la variedad Catawba y realizó el primer vino espumoso de América.

Con el siglo XX comenzaron a proliferar en EEUU los movimientos anti-alcohólicos como son el American Temperance Movement (ATM), las Anti-Salon League (Liga anti-bares), promoviendo la enmienda XVIII de la constitución. La Ley Seca estuvo vigente en EEUU desde 1919 hasta 1933.

Texto editado de Wikipedia.org
Foto: Google

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Historia del Vino (VII)
Periodo Al-Ándalus
en España

En el siglo VII emerge dese Medina y la Meca una nueva religión: el Islam. Se extiende desde Afganistán hasta el sur de la frontera de Imperio bizantino. Se extiende hasta invadir parte de la península Ibérica y derrotar a los visgodos en la Batalla del Guadalete en el año 711, pasan los Pirineos y en el año 732 se detiene el avance musulmán en la Batalla de Poitiers liderada por el franco Carlos Martel. Esta derrota repliega el imperio musulmán detrás de los Pirineos ocupando la península durante casi ocho siglos en lo que se denominó Al-Ándalus.

Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una bebida tabú. O lo que es lo mismo halal según las leyes dietarias del Islam, pero a pesar de ello el consumo de vino no desaparece aunque sí queda reducido a una mínima expresión.

Alguno de los altos mandatarios como Abderramán III gustaban de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado.

Durante el Al-Ándalus la uva se vendimiaba con el objeto de tomar su fruta que a veces desecaban en forma de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquría la consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen etimológico de la palabra arrope): A pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases sociales andalusies bebían vino y el delito de embriaguez era judgado con penas leves.

Durante algún tiempo algunos alfaquíes ortodoxos se quejaron de semejante trangresión. En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la excusa de que era un producto vendido y para mozárabes.

Su adoración hace que existan poemas dedicados al vino, En el siglo XIV durante la etapa del Al-ándalus la fama del vino de Málaga se hizo tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos griegos de la época.

Fuente: Wikipedia

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Historia del Vino (V)
a la caída del Imperio Romano

y en la Edad Media

Durante la progresiva caída del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando la mayoría de los poblados romanos, hasta su muerte en el año 453. No obstante, algunos de los invasores eran cristianos y amantes de la viticultura. Algunos de ellos, como los visigodos, heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo de la vid, y empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino tinto y amineum al vino blanco.

El denominado Codex Euricianus promulga leyes a favor de la protección del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos. En el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la península ibérica reglas alimentarias denominadas Régula Isidori donde se establecía cuántos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas.

Los viñedos pasaron a ser propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde vivían los monjes solían poseen tierras, además de abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo fuera un éxito. La producción de vino de aquella época recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media.

Una descripción del consumo de vino en la Europa tras la caída del Imperio romano la podemos encontrar en la obra de Gregorio de Tours titulada Historia Francorum (Historia de los francos). En ella aparecen referencias frecuentes al vino, una referencia a la sidra y ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia que tenía para esa sociedad el vino en la dieta diaria.

Algunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos acotados (denominados clos). La Regla Benedictina le asignaba a cada monje una hemina diaria de vino (equivalente a 0.27 litros).

En la Edad Media se hizo extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro). Las múltiples crónicas narrando cómo se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no había llegado a su perfección pues la mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera. La protección contra la oxidación era muy pobre y el uso del dióxido de sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar de ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc.

Se continuó en esta época bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas. Las ordenes monásticas se encargaban de los procesos de vinificación: Benedictinos en los bancales del Rhin, Cistercienses en los valles del Mosela, Provenza y Languedoc. Las denominaciones de los vinos recordaban su origen: clos, Kloster, hermitage, etc. Calvino y Enrique VIII pararon la producción viticultora de los Monasterios de Suiza e Inglaterra respectivamente.

Entre los vinos más conocidos en esta época está el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina alcanzó en la Edad Media un valor muy importante, como se puede apreciar en los libros de recetas medievales, en los que la mayoría de éstas incluyen el vino como uno de sus ingredientes.

Ilustración: Google,
Monje bodeguero probando a hurtadillas un poco de vino.
Extraído de una iluminación de «Den Medeltida kokboken»,
uno de los primeros libros medievales de cocina sueca.

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Historia del Vino (IV)

Durante Imperio romano

El vino entró en la península de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur de la peninsula la denominaron "Oenotria" (tierra de uva). Con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo.

Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de las vides. El efecto de divulgación del vino que hizo durante el Imperio romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en todos los territorios ocupados. El vino fue substituyendo a otras bebidas alcohólicas fermentadas como la hidromiel. Los romanos tampoco fueron muy aficionados de la cerveza.

Continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa), las que posteriormente durante muchos siglos llegaron a ser un recipiente estándar para almacenar y transportar el vino.

El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, una bebida que se servía al comienzo de los banquetes. El resto se dejaba fermentaer en grandes tinajas de barro que denominaban dolia. El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado, el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferían el vino blanco (en realidad de un color ambarino), y es por esta razón por la que los vinos tintos se blanqueban, se les añadían productos para clarificar el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre de cerdo. También era conocida entre los legionarios una bebida mezcla de agua y vinagre denominada posca.

Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea, lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho.

En algunas ocasiones se realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al procedimiento de obtención del vermut. El gusto de los romanos hacía que algunos de los vinos, tras la fermentación, se solían madurar en ánforas entre 15 a 25 años.

El uso de botellas de vidrio no se comenzó hasta el primer siglo de nuestra era. La industria romana del vidrio era algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o escayola. Los patricios bebían en copas de cristal como indicativo de lujo porque la cristalería era por aquella época señal de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio la hacía poco util para la mayoría de los romanos, es por esta razón que casi siempre el vino se transportaba en cántaros, que eran vasos de madera o de metal.

Con la botella llegó el uso del tapón de corcho, que se empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como Catón o Plinio recomendaban almacenar las ánforas directamente al sol, otros, cerca de las chimeneas para que adquieran un sabor ahumado.

Debido a la densidad de los vinos romanos, éstos se aguaban al igual que anteriormente hacían los griegos, en una proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona denominada cellarius y lo hacía mediante un recipiente denominado authepsa ; a veces el cellarius le añadía semillas de hinojo para dar un caracter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades de acuerdo al tiempo de la cocción.

Durante la época de Catón el Viejo, tan austero como los espartanos y famoso por beber tan sólo agua, el nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Era una bebida típica de mujeres una decocción de pasas denominada passum que se solía servir con algún postre.

Las razones sociales por las que se prohibió en aquella época beber vino a las mujeres son desconocidas en la actualidad y son objeto de debates. Los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a casa con la intención de detectar si había bebido o no. Catón describe en su obra De Agri Cultura (Sobre la Agricultura) las raciones permitidas de vino a los labriegos.

El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a la región de la Galia por Marsella, los galos conservaban el vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No solían mezclar el vino con agua y al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con zumo de aloe vera.

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Historia del vino (III)
En la Grecia Clásica

El vino llegó a Grecia a través de la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida conocida en Grecia y se solía beber aguado, ya que eran muy densos.

Fue en la antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse. Los griegos le asignaron un patrón entre los dioses: Dionisio. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. El vino puro, es decir, sin diluir con agua, sólo se empleaba en las celebraciones religiosas o rituales.

Los rituales de intoxicación con vino en los simposios o reuniones festivas, se denominaban enthousiasmos, (entusiasmos), que viene a significar «divina posesión», en ellos se servía vino a los asistentes en una gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros.

En los simposiums había dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo tipo. En la segunda etapa, más prolongada, los participantes se reclinaban y se hacían servir cerveza y vino, y a menudo tomaban unos aperitivos salados denominados tragemata, generalmente compuestos de judías, frutas secas, pasteles dulces, etc.

En la antigua Grecia, los anfitriones (denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en su propia casa, a la que denominaban Agapē (literalmente: amor fraternal). El propio anfitrión era generalmente el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cóncavo denominado cráter.

Algunas de las costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en la literatura de la época como es el caso de El simposio de Platón.

Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado se hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día en Grecia denominado: Retsina, que tiene aromas de trementina). El vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de vino españolas).

El vino era reservado para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).

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Ánfora griega mostrando a Dionisio, Dios del vino.

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Historia del vino (II)

en el antiguo Egipto

En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.

Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.

El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, dios de la agricultura.

El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte también de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de las mastabas y pirámides. El vino era empleado igualmente durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones.

Texto editado de Wikipedia
Ilustración: Google

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Mujer persa sirviendo vino

Historia del Vino (I)

Sus orígenes

Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubican en una extensa zona situada al sur del Cáucaso, entre Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris, de cuya existencia se tienen evidencias desde el neolítico hasta la edad de bronce.

Es muy posible que estas primeras frutas salvajes fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario.

Durante la época del bronce, el vino (así como el cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas direcciones alcanzando la India gracias al establecimiento de rutas comerciales y llegando hasta la China. Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión por Asia.

Hay evidencias de que por otra parte en la peninsula Ibérica había viñedos en el tercer milenio a.C. justo antes de que los Fenicios entraran en la peninsula y establecieran colonias en la región. No obstante la colonización procedente del este de Europa sigue siendo una de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.

Foto y texto editado de wikipedia.com

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