Alejandro
Dumas, cocinero
El hombre comenzó a hacer
gastronomía por hastío, para alejarse de la materia prima, de la naturaleza sin
sazonar, de la remolacha cruda. La cocina nace cuando los alimentos dejan de
ser supervivencia y se convierten en una representación del refinamiento y la
ostentación, o sea, burguesía.
En el siglo XIX, que es la centuria de la industria,
el barco de vapor y la mano de obra barata, Alejandro Dumas se convirtió en
padre del folletín por entregas y, como todo escritor con fama y generosa
cintura, en un adorador de los fogones. A Edmond Dantés, el protagonista de «El
conde de Montecristo», le enseñó matemáticas, historia, química, lenguaje,
idiomas y filosofía durante su encierro en el castillo de If. Pero, en su
educación se olvidó de inculcarle los misterios del puchero. Eso los reservaba
para él y lo que consideraba su obra cumbre: un «Diccionario gastronómico», que
ahora se acaba de publicar en España.
Las crónicas dejan el retrato de un
autor entregado disciplinadamente a los avatares y rutinas que imponen las
recetas. Louis Bouilhet proporcionó una lúcida descripción en una carta fechada
en 1858 que dirigó a Flaubert: «Dumas, en camisa, mete mano en la masa,
hace una tortilla fantástica, dora la pularda...
corta la cebolla, remueve las ollas y les da 20 francos a los pinches». Y lo hacía
en el hotel en el que se alojaba en ese momento.
«Era un gran gourmet –asegura Javier Santillán,
autor del prólogo– al que le encantan las trufas, las ostras y el vino». El
novelista de «Los tres Mosqueteros» redactó sobre este tema, y asuntos aledaños,
un original de más de 1,000 páginas que abarcaban saberes y disciplinas
diferentes. Se publicó dos o tres años después de su fallecimiento y ahora sale
la luz en castellano en una edición ilustrada.
«Era un libro ambicioso, lleno de
erudición. Ahí coinciden las ciencias naturales, la historia, la antropología,
la historia de la cocina y los elementos sociológicos. Al ser, además un
literato, le imprime un lenguaje poético. Dumas era una persona sabia y prolífica,
y logró que fuera
entretenida», explica Santillán.
El escritor se propuso dar un
volumen en el que se mezclaba los antecedentes del arte culinario y repasaba
productos de la tierra, como el espárrago, el melón, la dorada, la perdiz o el
tomate, al que reserva una receta: «Tomates rellenos a la Grimod de La
reynière», un plato que mezclaba carnes picadas, el grill y un zumo de limón
como condimento final. Le dedica palabras a una zoología dispersa: la trucha,
el buey, el conejo, el cordero, la gamba, la anguila y la ballena, un mamífero
inesperado en estos capítulos y del que apunta: «Esta carne es tan buena y sana
que los pescadores y el común pueblo marítimo le atribuyen la salud de hierro
de la que gozan».
Dumas era un hombre de buen comer,
al que le gustaban los entrantes, los segundos platos y postres (siente
predilección por los dulces e incluso cuenta cómo hacer ya el “gofre”, del que
asegura que no gusta en París, en aquel París, claro. Hoy ya han cambiado las
cosas) y que no duda en recurrir al humor y, tampoco, a sus propias
experiencias personales, como los viajes, para mostrar puntos de vista o dar a
conocer cocinas específicas.
Es lo que ocurre con España,
que no le debió dejar una buena impresión: «En España no existe más que un
plato para todo el mundo, y ése plato es el puchero». Y a continuación enumera
los ingredientes –se detiene con especial interés en el garbanzo, del que llega
a anotar un refrán: «El buen garbanzo y el buen ladrón de Fuente-Franco son».
Del puchero también llega a afirmar: «Es la comida invariable del español. De
todo español que no cuente con este plato se puede decir, al igual que del
viajero sin abrigo: ¡pobre diablo!».
Las cenas que ofrecía Dumas eran
famosas, tanto que, cuando el convidado no podía asistir por el motivo que
fuera, reclamaba mediante un sirviente (en el caso de que lo tuviera) su
ración. En su diario, por ejemplo, George Sand anotó
con cariño las cualidades del padre de «El conde de Montecristo» entre fogones:
«Dumas, padre, cocinó la cena entera desde la sopa a la ensalada. Ocho o diez
maravillosos platos...».
A su mesa sentó muchas veces al compositor de «Las
bodas de Fígaro», gran gourmet como él. Ambos pujaban por ver quién destacaba
más. Quizá Dumas, aunque Rossini no se quedaba atrás: amaba las trufas, el vino
español y los macarrones, tanto como para idear una máquina que les diera la
forma perfecta. Les inyectaba, después de cocidos, una jeringuilla con foie. Y
a la sartén con mantequilla y parmesano
Recogido de La Razón, Madrid.
