Por qué decimos..
A cada cerdo
le llega su San Martín
Ana Dolores García
A
cada cerdo le llega su San Martín
es un refrán que se emplea para decir que si alguien ha actuado incorrectamente
o ha cometido algún delito que aparentemente no ha sido descubierto, llegará un
día en que de todos modos tendrá que pagar su culpa.
La expresión
se basa en la centenaria costumbre surgida en Europa de matar los cerdos al
comenzar los días fríos de finales de otoño o comienzos del invierno.
Preferentemente se hacía el día en que el santoral católico celebra a San
Martín de Tours, un santo de gran devoción entre los europeos: 11 de noviembre.
No se sabe a ciencia cierta el porqué se
escogió precisamente tal fecha, ni tampoco cuál fue su origen, a no ser el de
la imprescindible necesidad de preparar alimentos para la manutención. Sí se
tiene noticia de que los pueblos celtas ya la practicaban.
San Martín,
nacido en el año 326 en lo que entonces era territorio de la actual Hungría, llegó
a ser obispo de Tours en Francia y falleció en dicho país en el año 397. Antes
de convertirse al cristianismo, desde muy joven fue miembro de la guardia imperial
romana. De esa época data la más conocida leyenda que sobre él haya traspasado
siglos. Se cuenta que al haber encontrado en su camino a un mendigo tiritando
de frío, le entregó la mitad de su capa pues la otra mitad pertenecía al
ejército romano. A la noche siguiente se le apareció Cristo vistiendo la capa
para agradecerle su gesto.
El caso ha
sido que además de esa leyenda tan aleccionadora, “San Martín” forma parte de
uno de los refranes más antiguos en lengua castellana. Cervantes lo menciona ya
en su Quijote: “Su
San Martín se le llegará como a cada puerco” (El Quijote, II 62), e incluso
los franceses lo tienen como axioma cuando dicen: “à chaque porc vient la Saint Martin.” En nuestros días, tan aficionados a lo políticamente correcto en cuanto a evitar
ofensas dialécticas, se omite lo de
cerdo por la expresión “a cada uno”. Por
su parte, los colombianos prefieren decir “A
cada pavo le llega su Nochebuena”.
Cómo era la matanza
de cerdos por San Martín
Una vez que ya sabemos lo que queremos decir con lo de que a cada cerdo le llega su san Martín, aprovechemos para conocer cómo eran las matanzas de cerdos que provocaron dicho refrán.
En esas fechas alrededor del 11
de noviembre, la llegada de los fríos apremiaba para realizar la matanza de los cerdos que habían estado
cebándose desde la primavera. Ello la convirtió en una costumbre popular y
necesaria, a la que los pueblos supieron darle también carácter de celebración
festiva, pues era un acto comunitario que
solía durar dos o tres días. Tengamos en
cuenta que eran épocas en las que no se conocían los refrigeradores y por tanto
era ineludible hacer una matanza en
conjunto con la que poder preparar bien
esas carnes para una larga conservación.
Se nos cuenta que la
preparación comenzaba escogiendo a
aquellos vecinos con experiencia de “matarifes”
y reuniendo los instrumentos a utilizar. El acto de la matanza propiamente dicho comenzaba bien temprano, después de un
buen desayuno tal vez acompañado de alguna bebida alcohólica, pues el viento frío
ya soplaba tanto en las latitudes montañosas como en
las mesetas centrales del continente.
Sigo con el relato que ofrece
Wikipedia del modo como más comúnmente se llevaba a cabo aquella “matanza”:
“El matarife va provisto de un
gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco
de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan quienes sujetan al
animal con unas cuerdas, y varias mujeres y niños con cubos para recoger la
sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas- y
dotados de cucharas para removerla y evitar que se cuaje. Es muy importante para
conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado
drenaje de la sangre del animal.
Una vez muerto el animal, se
procede al socarrado quemando la superficie exterior del mismo para
eliminar el pelo de la piel; después, con la ayuda de un tipo especial de
cuchillo que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender
los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.
A continuación se abre el cerdo
y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de
ellas, sobre todo los intestinos y el estómago, se
reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se
realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen
al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad. Hoy en día generalmente
se limpian en casa, al disponer de agua corriente. No se trata de una operación
agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante
el proceso.
Por la tarde se continuaba con
la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el
botillo, otros (depende de la zona) cocían el arroz y las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los
primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una
fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Es ese primer día de la matanza
cuando se asaba en la lumbre la “moraga”, que son los primeros trozos
de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de
"pitarra", el vino joven de ese año.
El picado de la carne se
realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba
colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte
baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su
sacrificio.
Por la mañana se comenzaba con
el trabajo, cortando y despiezando las
partes del cerdo que se iban distribuyendo entre los que salaban los jamones y
las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo a los chorizos, los
que adobaban el lomo, los que ponían en
salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia
de personas que trabajaban ese día.
La extracción de la grasa tenía
lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al
fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, y se empleaba posteriormente para hacer
chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte
de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
La operación de embutir los
chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre
uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba
para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada
y sus acompañantes en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un
vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para
observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de
gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del
cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a las que se conocía con el nombre
de mondongueras.
El ahumado era una operación
importante a primera hora del segundo día, ya que empezaba a haber morcillas y algunos
pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las
personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de
humo) los trozos para que estuvieran expuestos al humo.”
Fuentes:
Centro
virtual Cervantes
Wikipedia
