Historia y leyenda del mazapán
El
mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y
azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. En
Hispanoamérica existe una variante de mazapán elaborado con cacahuate
(maní), el cual tiene una consistencia parecida, aunque su textura es
ligeramente más seca y delicada.
En el caso de un dulce
tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman
su origen. Existen múltiples leyendas, incluyendo un supuesto origen
persa. El único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán
habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión
musulmana experimentada en la península Ibérica en el siglo VIII, o bien
desde el Este, a través de peregrinos y cruzados.
Existen
cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del
mundo, dos en España (el mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y
el mazapán de Soto, en La Rioja) y dos en Alemania (Lübecker Marzipan,
de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg).
Existen
además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como el
"Hueso de santo" un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema o
el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de
huevo y batata confitada, y luego horneada sobre una oblea.
La
versión del origen toledano del mazapán cita un postre similar que se
remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una
pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se
incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el
nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).
El primer lugar en que se menciona es en Las mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco.
El origen toledano: Leyenda e Historia
La
aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y
900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el
año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como
"Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de
la época.
Se cuenta que lo inventaron las monjas del
convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna que se padeció
en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel
momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de
azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos
con el suculento alimento.
En el Hospital de Santiago
de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación
llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, que
se supone que era una variante del mazapán.
En las
ordenanzas de los confiteros manchegos de 1613 sólo se admitían ya como
ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco, y desde
entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación.
Actualmente
este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas,
pero no siempre fue así, Lope de Vega menciona que también se tomaba en
los "dos sanjuanes".
En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.
La versión siciliana
Existe
una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán:
Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en
Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su
mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa
de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que
representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos
colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas,
azafrán y pistacho.
Origen de la palabra Mazapán
Una
de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de
las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y
se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de
almendras).
La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.
El mazapán en la actualidad
El
punto de producción del mazapán de mayor prestigio en España se
continúa situando en la ciudad de Toledo y localidades aledañas. Pero no
sólo en Toledo se produce el mazapán, a pesar de ser esta provincia su
mayor productora. También se producen en el Levante y Andalucía buenos
mazapanes. Fuera ya de las fronteras españolas, en Alemania son famosos
los mazapanes de “Lübecker”, que cuentan con Denominación de Origen
desde 1996 “Lúbecker Marzipan”.
(Desempolvando el archivo: publicado en La Gaceta de Puerto Príncipe en diciembre de 2010)
www.mazapan.es/historia.php
wikipedia.org
