¡A falta de pan, casabe!
María Teresa Villaverde
Trujillo
La faena diaria de los aborígenes era la caza, la
pesca y la agricultura. En la América del Sur y en el Caribe cultivaban
numerosos alimentos desde la época precolombina como era el maíz, la papa y la
yautía además de cosechar frutas.
Entre sus alimentos figuraba el tradicional
casabe cuyo ingrediente principal era la yuca. Fue uno de los sustentos de la
población nuestra, la raza taína que
habitaba la isla cuando llegaron los conquistadores. Los tubérculos constituían un importante
alimento para los indígenas de nuestra América hispana tal es así que, se dice,
se han encontrado raíces de yuca en perfecta conservación en tumbas incas de la
costa del Perú.
El nombre “yuca” procede del idioma de los indios
caribes de origen quiché, -principal tribu Maya de Guatemala-. En África,
la harina elaborada de yuca se llama gari.
En Brasil se conoce como farinha di mandioca. En Jamaica se
prepara el pan bammy con la harina de
yuca. Compañera es en la dieta nutritiva de los dominicanos. En Honduras grupos de indígenas usan la yuca
amarga para su alimentación. En Paraguay es una de las especies mas consumidas
en varias de las comidas del día. En Argentina se llama “mandioca” y es típica de la comida criolla y hace un tiempo que se
incorporó a la cocina gourmet. Pero la evidencia más antigua proviene de los
datos arqueológicos de que se cultivaba en Perú siendo uno de los primeros
cultivos domesticados en América. En la actualidad se consume tanto en comidas
como en postres tras el conocimiento de sus excelentes propiedades nutritivas y
emolientes.
Sin embargo, el desinterés en la yuca como
principal ingrediente en la preparación del pan ha sido la demanda cada vez
mayor del pan de harina de trigo.
Hay dos clases de raíces de yuca: la “dulce” que
es comida en sopas y en una gran variedad de platos, usada como un principal
ingrediente; y la yuca “amarga” o “brava” que es venenosa y debe ser tratada
para extraerle el cianuro antes de ser comida. La yuca amarga o brava es usada
para hacer el casabe, el pan americano-indígena, el cual se consume mucho en
las comunidades étnicas actuales.
Un tubérculo llamado yuca
“Es necesario difundir la
importancia de la yuca para millones y millones de familias de África, Asia, América Latina y el Caribe”, declaró la Organización de
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.
Es un alimento rico en hidratos
de carbono complejos, almidón, y muy buena fuente de vitaminas; pero pobre en
proteínas y grasa. Es un arbusto de la familia Euphorbiaceae. conocido también
como: casava o casabe.
Se cultiva en zonas tropicales, en cualquier
época del año y hasta se puede lograr fácilmente en terrenos pobres y en
ocasiones sin necesidad de fertilización aunque preferiblemente húmedos y
necesita del sol para crecer. Es cultivado por su raíz comestible, siendo su
raíz cilíndrica y oblonga y su cáscara dura, que debe mantenerse hasta el momento
de cocinarla. Las características de este cultivo permiten su total
utilización: el tallo para su propagación vegetativa, sus hojas para producir
harinas y las raíces para el consumo en fresco, y para la exportación.
La yuca no se come cruda. Hay que salcocharla y
cuando esté blandita, se escurre el agua que ha quedado en la olla y se le
agrega un mojito que mi abuela materna preparaba con naranja agria, ajo, un
poquito de aceite de oliva y la adornaba regándole encima perejil triturado..
¡¡¡Sabe a Gloria!!! Después, si queda alguna, se puede hacer frita...y
sabe deliciosa.
En Isla de Pinos, la comunidad caimanera,
oriundos del protectorado ingles Gran Caimán, sembraban una yuca
que cuando se cocinaba era amarilla, -me dice Gustavo Carmona- diferente en su
color a la que nosotros conocemos que es de color blanco interior.
Rosa Peluso, de Uruguay, no conocía la yuca hasta
que empezó a reunirse con las cubanas en Hartford, CT. Ahora de vez en
cuando, muy de vez en cuando la come, pero aun no le ha encontrado el sabor
delicioso que tiene ese tubérculo.
En el manuscrito del monje botánico, el español
Juan Navarro, autor de Jardín Americano, 1801, encontramos una referencia a la
yuca de la siguiente manera:
“...Quauhcamotli, yuca, vulgarmente guacamote,
del que se hace el pan llamado cazabe. Su zumo tomado en breve saca al que lo
tomó de este mundo, pero hervido es muy útil mantenimiento, asunto que ha dado
quehacer a los doctos, pero el doctor Cárdenas dice que su veneno es volátil y
con el fuego se evapora. El almidón se hace moliendo y colando la raíz...”
“Dado que tradicionalmente ha sido un cultivo de
los pobres, ampliar el mercado de la yuca puede proporcionarle beneficios
directos a quienes más los necesitan…” La experiencia ha demostrado que el
aumento de la producción y el consumo de yuca puede ser un fuerte estímulo para
el desarrollo agrícola en los países en desarrollo”, afirmó Marcio Porto, Jefe
del Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO, fundación creada en octubre de
1945.
…y como dice Fredy Fernández: «Seguiremos
rayando la yuca, mientras no tengamos el pan de la libertad».
¡Vamos a comer casabe!
Hay dos variedades de casabe:
El duro, que es necesario mojar, y el galleta, cuya fragilidad jusrtfica su nombre.
Es una especie de pan ácimo delgado, torta circular, que formaba parte del alimento tradicional de los habitantes nativos del Caribe. Mas tarde fue considerado comida de pobres y campesinos. Sin embargo, hoy es consumido por toda clase de personas, sin tomar en cuenta la situación económica o cultural, muy en especial, después que se descubrieron sus propiedades alimenticias: su bajo contenido calórico y su alto contenido de fibra. Debido a esto su consumo de ha exendido en la actualidad. En algunos restaurantes se le presenta "agregado", o "contorno" horneado con mantequilla o aceite, perejil, ajo, queso, u otros ingredientes de acuerdo al gusto del consumidor.
Existe una leyenda indígena sobre el origen de la yuca amarga que dice:
"... un día murió el hijo de un cacique que era un guapo muchacho. El mismo fue enterrado con gran pompa. Al cabo de un tiempo fueron a desenterrar sus huesos, no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa, sino que encontraton una gran raíz que se convirtió en el principal alimento de los indígenas de aquella región..."
Otra leyenda dice que:
"... un anciano salió a dar un paseo por la orilla del río que estaba cercano a su bohío. Alcanzó a ver un pequeño árbol. Se acercó a mirarle y como le pareció que podia comerse, se llevó una estaquita y la sembró en el patio de su casa. Pasando el tiempo, la matita creció produciendo raíces hermosas que llamaron la atención de los vecinos. Los primeros que la comieron cruda murieron al poco tiempo, pero su sabor era tan agradable que decidieron experimentar. Notaron que asada o guisada era menos nociva, descubriendo un veneno oculto en el jugo. Después desecada y condimentada la transformaron en casabe, obteniendo un pan mucho más saludable que aquel que consumían entonces.
En Cuba, la yuca se prepara hervida en trozos; luego se le unta un mojo de ajo machacado y naranja agria vertiéndosele manteca de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente de la isla se prepara el casabe mucho más usualmente que en la ciudad-capital. Ahora recuerdo la primer vez que comí casabe. Fue en un restaurante en la ciudad de Camagüey, Cuba. Encontré su sabor muy insípido. Después de comerlo varias veces me acostumbré a su falta de sabor.
"...soy cubano
de café negro,
de tabaco y de casabe,
de son y ron,
de baile en la tropical y de guateque guajiro".
(Agustín Tamargo)
El día Mundial de la Alimentación"
-16 de octubre-
Fue la fecha escogida para celebrarse cada año, proclamado en 1979 por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación -FAO- buscando concientizar a las poblaciones sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre y la desnutrición.
La delegación húngara encabezada por el Dr. Pal Romanany, Ministro Húngaro de Agricultura y Alimentación, fue quien sugirió la idea de esta celebración durante la Sesión Número 20 de la Conferencia de la FAO. Desde entonces se ha desarrollado en más de 150 países, donde se dan a conocer los pobremas de la pobreza, y el hambre. El día asignado coincidió con la fecha de la fundación de la FAO en 1945.
En 1980 la Asamblea General respaldó la observancia del día por considerar que la "alimentación es un requisito para la supervivencia y el bienestaa de la humanidad. Es una necesidad humana fundamental". Desde el 16 de octubre 1981 se han adoptado diferentes temas con el fin de destacar cuantas diversas áreas están necesitadas de reformas sociales.
María Teresa Villaverde Trujillo
ashiningworld@cox.net
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