Frituras de bacalao

Para ofrecer la receta de las frituras de bacalao nos remontaremos primero a la de María Antonieta Reyes Gavilán en su libro «Delicias de la Mesa, Manual de Cocina y Repostería», que desde su edición en 1925 es un clásico de la culinaria cubana.

Sin entrar en detalles sobre cantidades de los ingredientes -como buena cocinera de antaño-, la Sra. Reyes Gavilán nos ofrece su receta. Omite además el proceso de «desalar» el bacalao, imprescindible cuando se utilizan las ya casi desaparecidas «pencas de bacalao», o los más actuales paquetes de bacalao salado que nos venden en los mercados latinos. El proceso de remojar el bacalao durante toda la noche se elimina cuando lo utilizamos fresco o congelado.

La receta de la Sra. Reyes Gavilán:

Se sancocha el bacalao, una vez blando se echa en agua fría para suavizarlo, se le quitan los pellejos y las espinas, se pica en la máquina, se le añade harina de Castilla, dos huevos crudos, perejil, un poco de zumo de cebolla, dos cucharadas de caldo y pimienta, se mezcla bien y se prueba de sal, se fríe en manteca o aceite bien caliente echándolo en la sartén por cucharaditas.”

En realidad tal es la receta básica que admite alguna que otra variación, como la que sigue, más explícita en cuanto a la medida de los ingredientes a emplear, y de la cual personalmente elimino la pimienta:

Ingredientes

1 lb. de bacalao
4 huevos
6 cdas. de harina de trigo
1 cda. de polvo de hornear
5 cdas. de cebolla molida
2 cdas. de perejil picadito
¼ cdta. de pimienta molida

Instrucciones
Remoje el bacalao desde la noche anterior y a la mañana siguiente dele un ligero hervor en agua fresca. Desmenuce el bacalao y mézclelo con los huevos batidos y el resto de los ingredientes. Añada la mezcla por cucharaditas a una sartén con aceite caliente hasta que las frituras estén doraditas.
Raciones: 12

Receta de la Sra. Reyes Gavilán:
http://www.guije.com
Ilustración y 2ª receta;
http://cocinacubana.cibercuba.com