La conserva de guayaba:
el más cubano entre los dulces.
Por: Richard Roselló. *
Muchos adjudican esta primacía a la “raspadura”, ese dulce del argot popular criollo obtenido de la fabricación del azúcar de caña en Cuba. Y es porque nació en el siglo XVI, en viejos trapiches, siendo las primeras producciones semi-industriales para la exportación a España. Pero la “raspadura” tuvo su bautizo en la región oriental del país en el siglo XIX. Ese turrón de azúcar sin purificar fue el dulce popular, consumido por su baratez, durante el pasado y presente siglo cubano.
Si bien mucho antes de que la “raspadura” fuera patentada al mercado, existía otro dulce genuino cubano de tierra adentro. Los cubanos lo hemos probado y a veces ignorado su placentero sabor. Se le ve en todas partes, fuera y dentro de los mercados vendidos por merolicos. Nos referimos al más cubano entre los dulces. No es el masa real. Ni el pan de gloria. Ni la gazeñiga. Es la barra de guayaba, autóctona de nuestra región. Uno de los primeros dulces cubanos patentados. Aunque con poco mérito en la exportación marítima fue entre los primeros en alcanzar prestigio en el mercado nacional y mantenerse invicto por casi dos centurias.
Las primeras referencias sobre conservas de guayaba aparecen en un anuncio del periódico "Diario de La Habana". Al adentrarnos en sus fechas de 1816, descubrimos en su oferta una recién inaugurada tienda de repostería y confitería sita en calle O’Reilly, Nº 111. En ella se ofertaba para los habaneros ese nutritivo y agradable dulce, entre otras conservas tanto nacionales como extranjeras.
Cuba, un país de frutas.
A partir de 1820, Cuba es una exportadora de frutas en conservas hacia los Estados Unidos. La rama de dulces tuvo tan extraordinario giro que cinco almacenes de La Habana estaban atestados de cajas de dulces y de frutas en conservas alimenticias.
Las siembras de semillas importadas crecieron a un ritmo acelerado: zapotes blancos, chirimoyas de Guatemala, guanábanas de Puerto Rico, anones, guayabas del Perú, mameyes de Santo Domingo, caimitos, ciruelas de distintas clases del país y de México, mamoncillos de Isla de Pinos, toronjas, limas, limones, melones de agua y de Castilla, el mango de la India, piñas, cocos, papayas, tamarindo y plátano, reservan con la fertilidad de la tierra cubana una próspera y futura industria de conservas en la isla.
Señalan los antecedentes que desde el siglo XVII Santiago de Cuba exportaba dulces de frutas hacia tierra firme: Portobelo y Cartagena, según Levi Marrero en su: "Cuba: economía y sociedad". (T. XI, p 148).
En 1830, los habaneros Francisco Arrufat y José Barnet se convencieron que las deleitosas frutas cubanas tenían un mercado seguro e idearon su conservación mediante el método Appert. La nueva legislación sobre patentes industriales, ya en vigor, permitió la concepción de una exclusividad por 10 años con el compromiso de abastecer, además, toda la isla.
Con la fabricación de conservas, La Habana se abre a todos los mercados y sus variedades de frutas estarán presentes junto a otros platos en la mesa de la alta burguesía. La pasta y la jalea (mermelada) de guayaba se habían incorporado a la interminable oferta de encurtidos, conservas, vinos y dulces de restaurantes, hoteles, reposterías y panaderías.
El origen del dulce de guayaba
El dulce de guayaba llegó a tener tan buena aceptación nacional que en su lugar de origen Puerto Príncipe (Camagüey), se creó un gran depósito especializado de envases de hoja de lata para distribuir a pequeñas industrias nacidas al calor del dulce de vuelta arriba. Otra competidora fue la de Caraballo en Bainoa (Holguín) de 1837 que alcanzó gran reputación en el país.
La fruta se hizo tan abundante en la isla que muchos pidieron licencia para establecer fábricas y puestos de ventas, si bien la producción de dulces y conservas alcanzaba una modesta contribución a la exportación de la isla.
Al crearse en 1847 en La Habana la exposición pública de las industrias, artes y otros ramos, la elaboración de la pasta de guayaba experimentó una paulatina calidad en su dulce, envase y presentación, lo que aumentó su prestigio.
Como resultado de ello, el dulce de guayaba se conservaba en cajas de fragante cedro, en botes de cerámica, en latas barnizadas por dentro y en bayamesas tuzas. Sus precios no excedían de 1$ la caja y 9$ la docena. Desde entonces unas 60 fábricas de conservas comenzaron a producir con gran calidad y éxito surgiendo una acelerada competencia.
Prueba de ello son las medallas de Oro obtenidas por “La Sin Igual”, -una fábrica en la calle habanera de Lamparilla- en la exposición de Matanzas en 1872 y en Viena en 1873, por sus productos de pastas y jaleas de guayaba, presentadas en cajas de todos tamaños, y por su pasta de guayaba cristalizada.
No es la única. “La Esperanza”, una industria ubicada en Santa Clara, alcanzaba premio en la exposición internacional de Filadelfia y Matanzas en 1877 por su conserva de guayaba en caja prensada. Uno año después, “La Dominica”, situada en La Habana, obtenía otro premio en París.
Durante esos periodos sobresalen otras industrias que igualmente elaboran pasta de guayaba. “La Tomadita” y “La Luz” en Marianao, en 1871. La de Iturbe y Sobrino en San José de las Lajas (1891), el 2º Pavo Real de R. Wilson en calle Compostela Nº 70, “La Dominica”, en Mercaderes y O’Relly, la primera de su clase en La Habana (1851) que aún producía en 1874, ‘’La Ambrosia” en 1904, ‘’Romero y Julieta” (1908), “La Aurora” en 1909 y otras más que contribuirán a una mejor comprensión de la exitosa presencia del dulce de guayaba en Cuba.
*Periodista independiente cubano. Editado del blog buenavistavcuba.blogspot.com
