LA CAJA CHINA
Ina Paiva Cordle
Para
muchos en el sur de la Florida, especialmente los cubanoamericanos, la Nochebuena
no estaría completa sin asar un puerco bañado en mojo. Y el asado no sabría
igual sin la caja china fabricada por la compañía del sur de la Florida del
mismo nombre.
Por 26
años, La Caja China ha estado fabricando en Medley cajas para asar. Gracias a
chefs famosos como Bobby Flay, las cajas han ganado notoriedad a nivel nacional
en años recientes, al aparecer en programas y revistas de cocina. Eso ha
ayudado a incrementar las ganancias de la compañía a $2.5 millones este año.
“Para
nosotros era trabajoso asar un puerco en Navidad”, dijo el Director Ejecutivo
de La Caja China Roberto Guerra, recordando el antiguo y muy utilizado método
de colocar una parrilla improvisada sobre bloques de concreto sobre el fuego.
“Con la caja china hicimos que fuera fácil para todo el mundo”.
El
negocio lo comenzó el padre de Guerra, quien había visto una caja similar en
1955 en el Barrio Chino de La Habana, cuando era un vendedor ambulante buscando
productos de ferretería. De ahí el nombre de caja china, un rectángulo de
madera revestido con aluminio y con la parte superior abierta. Seis miembros de
la familia trabajan ahora en la empresa junto con otros seis empleados.
Aunque
el negocio inicialmente estaba dirigido a hispanos, el 92 por ciento del
negocio de La Caja China hoy en día lo constituyen los no hispanos, dijo
Guerra. Más del 90 por ciento de las ventas se hacen por internet a amantes de
la carne y el pollo asados en todos los Estados Unidos: las cajas también son
vendidas mediante distribuidores en Canadá, España, Costa Rica y Eslovenia. En
Europa, Alemania y Lituania son los clientes números 1 y 2, dijo Guerra.
Si bien
la Nochebuena es la época principal del año para asar de puerco en el sur de la
Florida, durante el verano, junio se convierte en el mes de más ventas a nivel
nacional, afirmó Guerra, de 56 años, quien vive en Westchester. Más allá de las
fronteras del sur de la Florida, las cajas para asar son populares para
preparar cordero, pavo y otras carnes. “Le vendemos más que todo a ‘Joe’ en
Kansas City que quiere asar un cerdo o preparar costillas”, dijo.
Además,
muchos hoteles de lujo y country clubs ahora usan cajas chinas, indicó Guerra,
lo ha convertido esta época en la época de las vacas gordas para esta compañía
de cajas de asar carne. Se espera que las ganancias aumenten en un 30 por
ciento este año en comparación con el anterior. En el 2014, con nuevos
distribuidores internacionales, Guerra espera alcanzar los $3 millones.
Superchefs
como Flay, Andrew Zimmern y la conocida celebridad Martha Stewart han
despertado mucho del interés en la caja china. En un video online, Flay narra a
medida que Guerra demuestra como cocinar el puerco. Alaba el sonido del pellejo
crujiente: “No hay mejor sonido de comida en el mundo que un pedazo de pellejo
así”, dice Flay. “El puerco prácticamente se cae del hueso”.
Dentro
del almacén de La Caja China en Medley, los trabajadores cortan la madera con
una sierra y recortan láminas de metal para fabricar las cajas. Doblan y
engrapan los pedazos antes de preparar las cajas asadoras para ser enviadas.
Las
cajas vienen en tres tamaños, que pueden contener hasta puercos “vivos” de 20,
80, 110 libras (“vivos” se refiere a una unidad de medida, no la condición del
cerdo), y se venden por $259, $319 y $349 respectivamente. Un modelo más grande
de lujo, con patas de metal y una capa externa adicional de aluminio
texturizado que recubre la madera, tiene un precio de $899. Y uno aun más
grande será lanzado en febrero, que vendrá con un tubo para remojar y tendrá un
precio $1,250.
Entre
los accesorios están incluidas bandejas de remojo, parrillas dobles, inyectores
de mojo y otros adobos, bandejas para carbón y rejillas para carbón. La Caja
China prepara su propio mojo y también vende un adobo de aplicación en seco.
Localmente
las cajas chinas también se venden en tiendas selectas de ferretería de Ace
Hardware y Lowe’s, así como en el almacén de La Caja China.
Durante
la última semana antes de la Nochebuena, las ventas se disparan en el almacén y
alcanzan cerca de 300 cajas, dijo Guerra. La compañía espera abrir hasta tarde
el lunes para atender a los compradores de última hora; estarán cerrados el
martes y el miércoles.
José
Rodríguez, de 21 años, residente de Fort Myers, manejó dos horas el lunes para
comprarle a su familia cubanoamericana su primera caja china en el almacén de
la compañía. “Un amigo tiene una y es
muy buena, así que queremos una para nosotros”, dijo Rodríguez, quien ya le
compró el puerco a un ranchero de Fort Myers. El plan es asarlo en la Noche de
año Nuevo para cerca de 20 personas, dijo.
El
secreto, dicen los expertos, es que el puerco sabe mejor cuando se cocina
lentamente a baja temperatura. Una caja china ayuda a que el puerco quede
jugoso pero mantiene la piel crujiente. Para
asar con la caja china, el puerco se coloca en la caja entre las dos parrillas.
Un termómetro se introduce en la carne. El carbón se coloca encima del puerco,
y se coloca más carbón cada hora. Cuando el termómetro lee 187 grados, la caja
debe abrirse y se debe voltear el puerco. El cocinero muesca la piel; de 20 a
30 minutos después la carne debería estar lista. La clave es el calor
indirecto. Las cenizas del carbón forman una capa aislante que hace que la caja
se enfríe varios grados cada hora, dijo Guerra.
“Lo
hemos convertido en una ciencia”, afirma Guerra, quien tiene planeado ahumar
dos barrigas de puerco con la ayuda de la pistola ahumante de sus caja china,
durante su celebración familiar de Nochebuena para 40 personas, este martes.
Es
escritor culinario y anfitrión televisivo Steven Raichlen, autor de Barbecue
Bible ( La Biblia de la Barbacoa), y anfitrión del programa de PBS Barbecue
University ( la Universidad de la Barbacoa), no usa la caja china porque le
gusta asar al fuego vivo. Pero es “aficionado de los resultados”, habiendo
disfrutado de lechón asado y de pavo, ambos cocinados en una caja asadora.
“Es un
clásico del sur de la Florida”, dijo Raichlen, quien vive en Coconut Grove. “Es
una gran adición a la gastronomía estadounidense y crea obras de particular suavidad
y suculencia”.
Independientemente
de cómo lo asan, muchas familias locales compran sus puercos de Nochebuena en
el matadero de Hialeah, Mary’s Farm, también conocido como el Matadero Cabrera.
Allí, los clientes especifican el peso del puerco vivo que quieren, que puede
ir desde las 30 a las 250 libras, o eligen el puerco especifico que quieren,
Los trabajadores se van tras bastidores y matan y preparan al puerco, y se lo
traen al cliente, listo para sazonarse y marinarse. El costo es de $2 dólares
la libra viva, además de $15 dólares por matarlo y limpiarlo.
Jack
Cabrera, supervisor del negocio familiar que su abuelo comenzó en 1978, dijo
que espera vender 1,000 cerdos el lunes. De 40 a 100 libras es el tamaño más
popular que piden. La gente incluso tiende a llegar la noche del 22 para poder
hacer la fila para cuando Mary’s Farm abre a la mañana siguiente a las 5 a.m.,
dijo. El negocio permanecerá abierto hasta que el último cliente se vaya. “Sabemos que es una tradición”, dijo Cabrera,
de 27 años. “Todo el mundo quiere sus puercos”. Mary’s Farm también estará
abierto desde las 7 de la a.m. hasta el mediodía el martes.
Fuente:
El Nuevo Herald, Miami.
Remitido por Ma. del Carmen Expósito
